週一 8月 13, 2018 5:06 pm
（３４５）－
「豆腐乳」是中國古老的傳統食品之一，儘管很多人認為它的濃鹹有礙健康，有人說它營養價值不高，甚至有些所謂的營養專家們，指責說它是肝腎病變之元兇。可是沒有確切的數字或臨床試驗證實，僅憑著自我思維自以為是的說法，實在令人難以信服。
在我的印象裡，曩昔之鄉村生活中，春秋兩季在江子翠鄉下，家家戶戶都會製做些豆腐乳，用以作為餐桌上佐餐之鹹料。每當季節來臨，農村莊子裡頭各家的曬穀場上，都可見到一個個疏目的竹篾編織，俗名稱做「甘摩ㄚ」容具內，裝滿著米豆同煮的醬母。有些則是舖滿半乾的豆腐小方塊，放置在陽光下曝曬之場景。
這些曝曬之物，它們都是製做豆腐乳的素材。當時的豆腐工廠，幾乎家家都有製做這種小豆腐乾，提供給農家製作豆腐乳之用。那時候因為豆腐乳的市場價值不高，農家都是自己製作豆腐乳供應自家之需要。
記得當時的農家對於豆腐乳之需求很多，市場又沒有現成的可買，縱使時間多麼緊湊，家家還是會撥出時間製作一些備用。如果自家抽不出時間製作，只好委託別人代為製作。
曩昔我家需要之豆腐乳，因為家母沒空製作，故爾委託鄰居清海伯的媳婦，雯英阿姨幫忙製作。雯英阿姨是福州人，我們稱呼她叫「福州姆」。母親聽到這種稱呼會打罵我們，但被阿姨聽到，反而笑笑說這樣稱呼比較親切。
雯英阿姨製作的豆腐乳綿密甘糯，無論是配稀飯或乾飯，滋味雋永十分可口，老爸最喜歡用它夾饅頭吃。有時候吃飯時間未到，弟妹喊叫肚子餓之時，我會取塊豆腐乳攪和冷飯，捏成飯糰給他們擋擋饑餓。
看見小蘿蔔頭個個吃得眉開眼笑，我心也跟著舒朗不少。雯英阿姨還會製作福州式的紅糟豆腐乳。滋味甘潤可口很受歡迎。附近許多家庭主婦想要學習，雯英阿姨都會毫不藏私的傾囊相授。
師傅的路數盡傳，徒弟卻一無所成。儘管雯英阿姨毫無藏私，主婦們學會者寥寥無幾。鄰居老兵彭鴻常說：「能夠吃上一口雯英做的紅糟豆腐乳，此生沒有白來了。」由此可見，雯英阿姨的手藝如何出色啦。
豆腐乳素材曝曬期間，家家孩童如似蒼蠅，整天圍繞著「甘摩ㄚ」團團轉。一見四周無人就伸出小手，抓把豆飯便往小嘴裡塞。有次雯英姨長孫阿真也在行列，大家鼓弄他帶頭去抓吃。
阿真在大家鼓譟催促之下，伸手抓一把塞入嘴裡。好巧不巧他的阿嬤出現，他一緊張便想往肚裡吞，結果卡在喉嚨不上不下。他猛拍前胸臉色發紫，大夥緊張呆立一旁不知如何是好？幸好雯英阿姨眼尖，一個箭步過來猛拍阿真後背。
於是在阿真「哇！」的一聲中，豆飯吐滿一地。危機解除之後，大夥被雯英阿姨訓斥一頓。當時大夥噤口受教，誰知雯英阿姨剛剛離去，大夥兒便又故態復萌啦。曝曬的醬母必須曬到發酶為止，然後將酶塊碎成為顆粒狀，於是醬母成功啦。
醃製豆腐乳之陶甕需清洗乾淨，覆置乾燥之後方可使用。製作的每一過程中，不可沾到生水，否則，整甕豆腐乳會敗壞不能吃。製作之時，乾燥之豆腐小方塊一層，醬母一層，堆滿小陶甕內，每個陶甕僅裝八分滿，剩餘空間是要避免發酵膨脹擠破陶甕而預留的。家家製作工序相同，可是做出來的豆腐乳滋味不同。
豆腐乳製作品質控制不易，時好時壞很難拿捏。經常音味醬母曝曬與乾燥誠度之差異，做出來的滋味大相逕庭。雯英阿姨之豆腐乳受到歡迎，就是因為她對品質嚴格把關，所以，她手親做之豆腐乳品質整齊劃一。
絕大多數的鄉下媳婦，她們都不喜歡製作豆腐乳。因為她們害怕品值出了差錯，招來無謂風評或譏笑。覆因工廠大量製作販售，人人取得容易，故爾手工製作之豆腐乳消失蹤影啦。
最近看到一篇報導說：「日本豆腐改良風味成功，目前滋味已有超過中國豆腐之趨勢。」報導歸報導，中國豆腐製造者無動於衷，依舊遵古法製朝著美味極限邁進。因為他們信賴中國廚師之廚藝，深信在其巧手烹調之下，豆腐的美味一定可以發揮到極致。
中國豆腐之能夠衍傳兩三千年時光，絕對有他長壽傳承之道理。日本豆腐也是衍自中國豆腐，任其如何的變化，還是無法超越中國豆腐的。中國豆腐的製作採鹽滷為根基，日本豆腐維持鹽滷者，相信其風味絕對可以勝過化工原料石膏之使用。至於料理手法上，根基尚淺之日本料理，怎可比擬中國料理呢。
中國豆腐始自漢朝，唐代才由日本遣唐使帶回其國內。所有製作方法一成不變，但是水質上與原料上之差距很大，所以，日本豆腐成品滋味總是略遜一籌。這就難怪中國豆腐製造者老神在在，根本就不怕日本豆腐葉超前之本事。
根據一些美食專家之評論，豆腐是中國人的發明，而抄襲之日本豆腐想超越還須多加努力咧。撇開專家之言不說，就以殊有「廚房憨者」之稱的老母親為例：母親之廚藝不很高明，可是白嫩細緻的豆腐到她手上，要她燒出百十來道之豆腐料理，相信這也不是困難之事。
從一蹋糊塗的皮蛋豆腐，至一板一眼的肉鑲豆腐，乃至帶點藝術性質的豆腐蛋糕，她都能輕鬆的露上一兩手。母親常誇海口對鄰居說：「我有108套的豆腐食譜，道道上桌保證碗盤朝天。」母親所說的豆腐食譜，我從未見它露過臉。可是見到她與鄰居說得口沫橫飛，我對她不信任之心也有點動搖呢。後來我公司舉辦炊事比賽，我向母親借用豆腐食譜。
誰知母親雙眼圓瞪著對我說：「是誰說我有啥麼食譜來著？」至此我才知道她老人家，原來還是蠻會唬弄人的嘛。而我所學到的豆腐料理，全都是向老兵彭鴻手上學過來的。雖然不是甚麼高超手法，但要應付個三兩桌應該沒有問題。
母親的料理手藝往往令人驚艷，對於道聽塗說或口口傳遞之食譜，她都有勇氣敢於親身體驗。有一次，母親不知從何處獲得「泥鰍鑽豆腐」的食譜？她老人家如獲至寶，立即命我去抓些泥鰍回來，他要親手進行實驗。受命之後我立即行動，半小時內完成使命，並還將它清理乾淨。
但見家母將我清洗好的泥鰍，放入冷說鍋中任其悠游。待至鍋水變溫水，她才將豆腐塊放入鍋中。母親樂觀的對我說：「待會兒水溫增高，泥鰍便會自動鑽進豆腐內，食譜上是這麼說的，照做絕對沒問題。」她的話剛說完不久，水溫增高泥鰍亂跳，就沒見一尾鑽進豆腐內。
少頃，鍋內之水溫更高，泥鰍一條條肚皮朝天，直挺挺的燙死在豆腐旁。母子相瞪眼對看老半天，一點辦法也沒有。接下來他老人家一語不發，默默的解下圍裙走人，留下我一人在廚房乾瞪眼。母親背影消失在廚房口之後，我才回神苦思如何處理善後。
未幾，我想到一個可笑的辦法。將鍋中之泥鰍撈起，將它一條條小心的插入豆腐塊內。然後倒掉鍋水重新煮水，待鍋水滾開放入薑片並進行調味。調好湯味之後鍋水已經全沸，隨將手工完成的泥鰍鑽豆腐放入鍋中烹煮。待至鍋內湯汁變成乳白色，泥鰍豆腐也已熟透，再度試味調味一次，起鍋前放入些許紫蘇葉壓腥提味。
此時，廚房週遭瀰漫著紫蘇魚香味。於是我小心翼翼的，將泥鰍豆腐打入湯鍋內，在將大鍋內的湯汁舀入湯鍋。再將湯鍋放上電爐，滾開之後熄火滴入香油上桌。我家的泥鰍鑽豆腐湯隆重登場，就在家人一片驚嘆聲中，一大鍋的泥鰍鑽豆腐被大夥吃個精光。依照平日習慣，我在廚房忙完吃後才上桌吃飯。
我一路興沖沖的走向餐桌，心想自己偶來之靈感作品，它的滋味不知是好是壞？想著想著人已進餐桌，一抬眼我人愣住啦。一大鍋的泥鰍鑽豆腐被吃個精光不說，就連鍋底之湯汁也是涓滴不剩。見此受歡迎之情景欣甚喜悅，即便點滴未嚐心也舒服。翌日大早上學前，隔著矮牆我還聽到，母親正在向鄰居主婦們炫耀她的泥鰍鑽豆腐哩！ [待續]。
「豆腐乳」是中國古老的傳統食品之一，儘管很多人認為它的濃鹹有礙健康，有人說它營養價值不高，甚至有些所謂的營養專家們，指責說它是肝腎病變之元兇。可是沒有確切的數字或臨床試驗證實，僅憑著自我思維自以為是的說法，實在令人難以信服。
在我的印象裡，曩昔之鄉村生活中，春秋兩季在江子翠鄉下，家家戶戶都會製做些豆腐乳，用以作為餐桌上佐餐之鹹料。每當季節來臨，農村莊子裡頭各家的曬穀場上，都可見到一個個疏目的竹篾編織，俗名稱做「甘摩ㄚ」容具內，裝滿著米豆同煮的醬母。有些則是舖滿半乾的豆腐小方塊，放置在陽光下曝曬之場景。
這些曝曬之物，它們都是製做豆腐乳的素材。當時的豆腐工廠，幾乎家家都有製做這種小豆腐乾，提供給農家製作豆腐乳之用。那時候因為豆腐乳的市場價值不高，農家都是自己製作豆腐乳供應自家之需要。
記得當時的農家對於豆腐乳之需求很多，市場又沒有現成的可買，縱使時間多麼緊湊，家家還是會撥出時間製作一些備用。如果自家抽不出時間製作，只好委託別人代為製作。
曩昔我家需要之豆腐乳，因為家母沒空製作，故爾委託鄰居清海伯的媳婦，雯英阿姨幫忙製作。雯英阿姨是福州人，我們稱呼她叫「福州姆」。母親聽到這種稱呼會打罵我們，但被阿姨聽到，反而笑笑說這樣稱呼比較親切。
雯英阿姨製作的豆腐乳綿密甘糯，無論是配稀飯或乾飯，滋味雋永十分可口，老爸最喜歡用它夾饅頭吃。有時候吃飯時間未到，弟妹喊叫肚子餓之時，我會取塊豆腐乳攪和冷飯，捏成飯糰給他們擋擋饑餓。
看見小蘿蔔頭個個吃得眉開眼笑，我心也跟著舒朗不少。雯英阿姨還會製作福州式的紅糟豆腐乳。滋味甘潤可口很受歡迎。附近許多家庭主婦想要學習，雯英阿姨都會毫不藏私的傾囊相授。
師傅的路數盡傳，徒弟卻一無所成。儘管雯英阿姨毫無藏私，主婦們學會者寥寥無幾。鄰居老兵彭鴻常說：「能夠吃上一口雯英做的紅糟豆腐乳，此生沒有白來了。」由此可見，雯英阿姨的手藝如何出色啦。
豆腐乳素材曝曬期間，家家孩童如似蒼蠅，整天圍繞著「甘摩ㄚ」團團轉。一見四周無人就伸出小手，抓把豆飯便往小嘴裡塞。有次雯英姨長孫阿真也在行列，大家鼓弄他帶頭去抓吃。
阿真在大家鼓譟催促之下，伸手抓一把塞入嘴裡。好巧不巧他的阿嬤出現，他一緊張便想往肚裡吞，結果卡在喉嚨不上不下。他猛拍前胸臉色發紫，大夥緊張呆立一旁不知如何是好？幸好雯英阿姨眼尖，一個箭步過來猛拍阿真後背。
於是在阿真「哇！」的一聲中，豆飯吐滿一地。危機解除之後，大夥被雯英阿姨訓斥一頓。當時大夥噤口受教，誰知雯英阿姨剛剛離去，大夥兒便又故態復萌啦。曝曬的醬母必須曬到發酶為止，然後將酶塊碎成為顆粒狀，於是醬母成功啦。
醃製豆腐乳之陶甕需清洗乾淨，覆置乾燥之後方可使用。製作的每一過程中，不可沾到生水，否則，整甕豆腐乳會敗壞不能吃。製作之時，乾燥之豆腐小方塊一層，醬母一層，堆滿小陶甕內，每個陶甕僅裝八分滿，剩餘空間是要避免發酵膨脹擠破陶甕而預留的。家家製作工序相同，可是做出來的豆腐乳滋味不同。
豆腐乳製作品質控制不易，時好時壞很難拿捏。經常音味醬母曝曬與乾燥誠度之差異，做出來的滋味大相逕庭。雯英阿姨之豆腐乳受到歡迎，就是因為她對品質嚴格把關，所以，她手親做之豆腐乳品質整齊劃一。
絕大多數的鄉下媳婦，她們都不喜歡製作豆腐乳。因為她們害怕品值出了差錯，招來無謂風評或譏笑。覆因工廠大量製作販售，人人取得容易，故爾手工製作之豆腐乳消失蹤影啦。
最近看到一篇報導說：「日本豆腐改良風味成功，目前滋味已有超過中國豆腐之趨勢。」報導歸報導，中國豆腐製造者無動於衷，依舊遵古法製朝著美味極限邁進。因為他們信賴中國廚師之廚藝，深信在其巧手烹調之下，豆腐的美味一定可以發揮到極致。
中國豆腐之能夠衍傳兩三千年時光，絕對有他長壽傳承之道理。日本豆腐也是衍自中國豆腐，任其如何的變化，還是無法超越中國豆腐的。中國豆腐的製作採鹽滷為根基，日本豆腐維持鹽滷者，相信其風味絕對可以勝過化工原料石膏之使用。至於料理手法上，根基尚淺之日本料理，怎可比擬中國料理呢。
中國豆腐始自漢朝，唐代才由日本遣唐使帶回其國內。所有製作方法一成不變，但是水質上與原料上之差距很大，所以，日本豆腐成品滋味總是略遜一籌。這就難怪中國豆腐製造者老神在在，根本就不怕日本豆腐葉超前之本事。
根據一些美食專家之評論，豆腐是中國人的發明，而抄襲之日本豆腐想超越還須多加努力咧。撇開專家之言不說，就以殊有「廚房憨者」之稱的老母親為例：母親之廚藝不很高明，可是白嫩細緻的豆腐到她手上，要她燒出百十來道之豆腐料理，相信這也不是困難之事。
從一蹋糊塗的皮蛋豆腐，至一板一眼的肉鑲豆腐，乃至帶點藝術性質的豆腐蛋糕，她都能輕鬆的露上一兩手。母親常誇海口對鄰居說：「我有108套的豆腐食譜，道道上桌保證碗盤朝天。」母親所說的豆腐食譜，我從未見它露過臉。可是見到她與鄰居說得口沫橫飛，我對她不信任之心也有點動搖呢。後來我公司舉辦炊事比賽，我向母親借用豆腐食譜。
誰知母親雙眼圓瞪著對我說：「是誰說我有啥麼食譜來著？」至此我才知道她老人家，原來還是蠻會唬弄人的嘛。而我所學到的豆腐料理，全都是向老兵彭鴻手上學過來的。雖然不是甚麼高超手法，但要應付個三兩桌應該沒有問題。
母親的料理手藝往往令人驚艷，對於道聽塗說或口口傳遞之食譜，她都有勇氣敢於親身體驗。有一次，母親不知從何處獲得「泥鰍鑽豆腐」的食譜？她老人家如獲至寶，立即命我去抓些泥鰍回來，他要親手進行實驗。受命之後我立即行動，半小時內完成使命，並還將它清理乾淨。
但見家母將我清洗好的泥鰍，放入冷說鍋中任其悠游。待至鍋水變溫水，她才將豆腐塊放入鍋中。母親樂觀的對我說：「待會兒水溫增高，泥鰍便會自動鑽進豆腐內，食譜上是這麼說的，照做絕對沒問題。」她的話剛說完不久，水溫增高泥鰍亂跳，就沒見一尾鑽進豆腐內。
少頃，鍋內之水溫更高，泥鰍一條條肚皮朝天，直挺挺的燙死在豆腐旁。母子相瞪眼對看老半天，一點辦法也沒有。接下來他老人家一語不發，默默的解下圍裙走人，留下我一人在廚房乾瞪眼。母親背影消失在廚房口之後，我才回神苦思如何處理善後。
未幾，我想到一個可笑的辦法。將鍋中之泥鰍撈起，將它一條條小心的插入豆腐塊內。然後倒掉鍋水重新煮水，待鍋水滾開放入薑片並進行調味。調好湯味之後鍋水已經全沸，隨將手工完成的泥鰍鑽豆腐放入鍋中烹煮。待至鍋內湯汁變成乳白色，泥鰍豆腐也已熟透，再度試味調味一次，起鍋前放入些許紫蘇葉壓腥提味。
此時，廚房週遭瀰漫著紫蘇魚香味。於是我小心翼翼的，將泥鰍豆腐打入湯鍋內，在將大鍋內的湯汁舀入湯鍋。再將湯鍋放上電爐，滾開之後熄火滴入香油上桌。我家的泥鰍鑽豆腐湯隆重登場，就在家人一片驚嘆聲中，一大鍋的泥鰍鑽豆腐被大夥吃個精光。依照平日習慣，我在廚房忙完吃後才上桌吃飯。
我一路興沖沖的走向餐桌，心想自己偶來之靈感作品，它的滋味不知是好是壞？想著想著人已進餐桌，一抬眼我人愣住啦。一大鍋的泥鰍鑽豆腐被吃個精光不說，就連鍋底之湯汁也是涓滴不剩。見此受歡迎之情景欣甚喜悅，即便點滴未嚐心也舒服。翌日大早上學前，隔著矮牆我還聽到，母親正在向鄰居主婦們炫耀她的泥鰍鑽豆腐哩！ [待續]。