週五 8月 31, 2018 5:07 pm
（３６３）－
客家人對於米食粄類特別喜愛，我家尤喜歡粄類更甚於米食。時間不論是在農閒或事忙期間，打粄似乎已成為我們全家運動之主項。母親娘家數代農耕為生，打粄機會很多。過年期間之甜粄、鹹粄、發粄、粢粑乃至平日之菜頭粄、水粄、或菜包、或粄條、消耗量之大令人咋舌。
幼年時代，老祖父曾經教過一首「打粄歌」，它是屬於客家兒歌，也是俚俗之歌，同時，它也是老祖父的創作歌曲。內容這樣寫著：「過年打甜粄，甜甜个平安粄。過年打發粄，必必發發財大發。菜頭粄鹹粄滋味好，可以拿來做點心。過年打粄求積福，閒時打粄飽腹肚。豬籠粄面帕粄，還有打粢粑，冇食就會難過關。」
與其說它是歌，不如說它是詩，因為它的吟唱方法與吟詩相似嘛。我們家的粄子，在老祖母與家母的調理之下，吃出許多心得與滋味。甜粄拖麵糊油炸，或者直接用油煎，或者蒸軟捲酸菜，怎麼吃怎麼好吃，而且還百吃不厭。
鹹粄油煎過後，沾以蒜瓣醬油，不管是誰吃過都說好吃。菜頭粄用油清煎，或是煮湯，無論熱吃冷吃皆無不可，說到這裡口水都要流出來囉。菜頭粄的沾醬花樣多，不管是沾桔子醬、辣椒醬、海山醬、或蒜蓉醬、醬醬可口一吃難忘。
至於發粄是屬耐久存放之粄類，有時候放到發霉也捨不得放棄。在那艱困的歲月裡，主婦將那長霉之發粄，擦拭去掉綠色霉絨之後，用蒸用煎或冷著端上桌來，大夥照樣你一片我一片吃個精光。
老祖父喜歡吃剛出籠的發粄，口感軟綿綿且又QQ的，非常適合老人家食用。老祖母喜歡冷吃，她說這樣才可以吃出粄香，並且可以體會出它的Q彈。父親說發粄的霉絨是對人體有益之黴菌，它有健胃整腸幫助消化的作用。是否真如所說？我家沒人去求證過。
不過可以確定的一點，我們全家人吃這種長霉的發粄，從未有人感覺肚子不舒服或拉肚子。整個村子家家戶戶都是如此處理，大家都平安無事快樂過活，也沒聽說有人吃它中毒的。其他如甜粄或鹹粄發霉，村人們也都如法炮製，吃過大家好好的，從未有人吃出毛病。
同樣以純糯米製做的湯圓、豬籠粄、新丁粄、客家麻糬等等，它們也都是我家常做的粄類。湯圓煮甜煮鹹各有所愛，家母拿手絕活是煮鹹湯圓。每每在她下廚烹煮鹹湯圓之時，屋裡屋外飄香處處，鼻端一聞就知是家母的傑作。其實家母並無絕招，只是佐料她敢下本錢罷了。
豬籠粄就是菜包，因其形狀像似竹編之裝豬用具，故爾以型得名。豬籠粄包蘿蔔絲與蝦皮，或者包蘿蔔干加蝦皮，都是客家粄之傳統滋味。它還可以包紅豆、綠豆、或番薯蓉做成之甜心，冷熱入口滋味各異，在我嘴裡它們都是好吃的粄類。
新丁粄是一般家中添丁生男孩，祭拜神祇或祭告祖先用之祭品。它的滋味更讓我難以忘懷，切片油煎至雙面金黃，灑些鹽水，它的滋味就夠令人吮指回味啦。若是沾上蒜蓉醬油，簡直可以說是人間美味啦！
客家粢粑更不用說，任何聚宴場合裡都有它的蹤影。它是宴席桌上之前鋒，大菜未上之前可以先磨練一下客人之嘴功。傳統客家粢粑不包餡，Q彈可口咬勁十足。沾上花生粉或黃豆粉，滋味自成一格百吃不厭。
放久凝固之粢粑可以用煎處理，灑鹽水或沾蒜醬順口好吃。除了包餡的豬籠粄不耐存放外，其它糯米粄都可耐久存。新鮮粄或久放粄我都喜歡，油煎沾用蒜蓉醬是我家固有傳統。啊！一提到打粄想到吃粄，我那不爭氣的口涎又溢滿口腔啦。
老祖母生前最愛吃粄條，每一兩月裏，總要借個理由獎勵大家吃上一頓粄條。在我的印象裏，蒸粄條這天全家必須出動，我常跟著母親去磨米，一邊玩耍一邊學習。有時候無人推磨我就遞補上去，或許因為人小力氣不足，石磨推動之聲音依唉刺耳，彷彿人的力氣出盡，有氣無力。
仔細聽聽，它又像似有人在吐聲嘆氣，你想形容它像甚麼就像甚麼。每次老祖母經到這種聲音，她會習慣性的拋下一句話說：「家中沒大人啦，怎可讓孩童受難呢？」此時母親便回口說：「大人上廁所，小孩子暫替的了。」
粄條是屬水漿蒸作，磨好的米漿直接用桶裝著。回到家後灑些食鹽調勻，然後利用裝祭品的托盤放熱水上起蒸。米漿一勺一勺倒入托盤內，蒸至熟透取出待涼後再取出托盤。張張晶瑩剔透軟Ｑ適口，我早已忍耐不住的偷撕一塊入口咀嚼。
蒸粄條十分費工，一次只能蒸上一塊，想急都急不來。如要趕快，唯有用雙鍋多盤輪番上陣，一盤取出另盤替上。每次家中蒸粄條之時，老祖母都站在灶頭旁邊指揮。一會兒罵粄漿太多，一會又說粄漿太少。老人家只需動動口，母親和姑姑們就會忙得人仰馬翻。
一張張蒸好的粄條取出托盤，必須整齊摺疊成十五公分寬，疊放在大砧板上等候切條。平日蒸粄的粗重工作，全都由母親一手包攬，切條則有大姑在掌刀。二姑小姑開設麵店，如何煮如何炒她最內行。我和堂兄弟們，負責的是撿挑韭菜豆芽與蔥蒜。
堂姊妹們就在一旁幫助洗碗筷，或者幫忙灶上添柴火。全家人都有工作，誰也別想偷懶跑去納涼。我們家炒粄條很簡省，通常只加些韭菜豆芽和蝦米，奢侈偶而也切些五花肉同炒。
煮湯就用豬骨高湯，要不就用燙煮雞鴨留下的油湯。老祖母不准廚房用味精，所以，用冰糖代味精是我家的傳統。二姑小姑掌杓之時會偷用味精，尤其二姑手筆大，每次她所炒出或煮的粄條最好吃。老人家明白自家女兒的技倆，只是不願當眾揭穿罷了。
一般粄條為求它有著QQ的口感，一律使用粘米（在來米）磨漿。至於發糕和蘿蔔糕也是使用粘米，甜粄（年糕）粢粑則是使用糯米。當人家的媳婦一定要懂這些，否則蒸出的粄在煎或炸時，它的口感懇定會大打折扣。
老祖母走了之後，家裏的蒸粄技術由母親全盤接手。母親逝世之後則由老妻接棒，代代傳承不歇，時刻永續從未間斷。儘管製作技巧轉手經過數代，人已換過多人，我家所製作或炒煮之粄條口味永遠不變。
每逢年節蒸粄之時，全家都需動員起來，男女老幼都有工作做，各就各位誰都不許偷懶。眼看著廚房裏外，蒸氣氤氳炊煙裊繞，人在其中之形象彷如神仙飄渺。這種傳承永續而下，永傳於我族廚房之間，大家想忘也忘不了的。 [待續]。
客家人對於米食粄類特別喜愛，我家尤喜歡粄類更甚於米食。時間不論是在農閒或事忙期間，打粄似乎已成為我們全家運動之主項。母親娘家數代農耕為生，打粄機會很多。過年期間之甜粄、鹹粄、發粄、粢粑乃至平日之菜頭粄、水粄、或菜包、或粄條、消耗量之大令人咋舌。
幼年時代，老祖父曾經教過一首「打粄歌」，它是屬於客家兒歌，也是俚俗之歌，同時，它也是老祖父的創作歌曲。內容這樣寫著：「過年打甜粄，甜甜个平安粄。過年打發粄，必必發發財大發。菜頭粄鹹粄滋味好，可以拿來做點心。過年打粄求積福，閒時打粄飽腹肚。豬籠粄面帕粄，還有打粢粑，冇食就會難過關。」
與其說它是歌，不如說它是詩，因為它的吟唱方法與吟詩相似嘛。我們家的粄子，在老祖母與家母的調理之下，吃出許多心得與滋味。甜粄拖麵糊油炸，或者直接用油煎，或者蒸軟捲酸菜，怎麼吃怎麼好吃，而且還百吃不厭。
鹹粄油煎過後，沾以蒜瓣醬油，不管是誰吃過都說好吃。菜頭粄用油清煎，或是煮湯，無論熱吃冷吃皆無不可，說到這裡口水都要流出來囉。菜頭粄的沾醬花樣多，不管是沾桔子醬、辣椒醬、海山醬、或蒜蓉醬、醬醬可口一吃難忘。
至於發粄是屬耐久存放之粄類，有時候放到發霉也捨不得放棄。在那艱困的歲月裡，主婦將那長霉之發粄，擦拭去掉綠色霉絨之後，用蒸用煎或冷著端上桌來，大夥照樣你一片我一片吃個精光。
老祖父喜歡吃剛出籠的發粄，口感軟綿綿且又QQ的，非常適合老人家食用。老祖母喜歡冷吃，她說這樣才可以吃出粄香，並且可以體會出它的Q彈。父親說發粄的霉絨是對人體有益之黴菌，它有健胃整腸幫助消化的作用。是否真如所說？我家沒人去求證過。
不過可以確定的一點，我們全家人吃這種長霉的發粄，從未有人感覺肚子不舒服或拉肚子。整個村子家家戶戶都是如此處理，大家都平安無事快樂過活，也沒聽說有人吃它中毒的。其他如甜粄或鹹粄發霉，村人們也都如法炮製，吃過大家好好的，從未有人吃出毛病。
同樣以純糯米製做的湯圓、豬籠粄、新丁粄、客家麻糬等等，它們也都是我家常做的粄類。湯圓煮甜煮鹹各有所愛，家母拿手絕活是煮鹹湯圓。每每在她下廚烹煮鹹湯圓之時，屋裡屋外飄香處處，鼻端一聞就知是家母的傑作。其實家母並無絕招，只是佐料她敢下本錢罷了。
豬籠粄就是菜包，因其形狀像似竹編之裝豬用具，故爾以型得名。豬籠粄包蘿蔔絲與蝦皮，或者包蘿蔔干加蝦皮，都是客家粄之傳統滋味。它還可以包紅豆、綠豆、或番薯蓉做成之甜心，冷熱入口滋味各異，在我嘴裡它們都是好吃的粄類。
新丁粄是一般家中添丁生男孩，祭拜神祇或祭告祖先用之祭品。它的滋味更讓我難以忘懷，切片油煎至雙面金黃，灑些鹽水，它的滋味就夠令人吮指回味啦。若是沾上蒜蓉醬油，簡直可以說是人間美味啦！
客家粢粑更不用說，任何聚宴場合裡都有它的蹤影。它是宴席桌上之前鋒，大菜未上之前可以先磨練一下客人之嘴功。傳統客家粢粑不包餡，Q彈可口咬勁十足。沾上花生粉或黃豆粉，滋味自成一格百吃不厭。
放久凝固之粢粑可以用煎處理，灑鹽水或沾蒜醬順口好吃。除了包餡的豬籠粄不耐存放外，其它糯米粄都可耐久存。新鮮粄或久放粄我都喜歡，油煎沾用蒜蓉醬是我家固有傳統。啊！一提到打粄想到吃粄，我那不爭氣的口涎又溢滿口腔啦。
老祖母生前最愛吃粄條，每一兩月裏，總要借個理由獎勵大家吃上一頓粄條。在我的印象裏，蒸粄條這天全家必須出動，我常跟著母親去磨米，一邊玩耍一邊學習。有時候無人推磨我就遞補上去，或許因為人小力氣不足，石磨推動之聲音依唉刺耳，彷彿人的力氣出盡，有氣無力。
仔細聽聽，它又像似有人在吐聲嘆氣，你想形容它像甚麼就像甚麼。每次老祖母經到這種聲音，她會習慣性的拋下一句話說：「家中沒大人啦，怎可讓孩童受難呢？」此時母親便回口說：「大人上廁所，小孩子暫替的了。」
粄條是屬水漿蒸作，磨好的米漿直接用桶裝著。回到家後灑些食鹽調勻，然後利用裝祭品的托盤放熱水上起蒸。米漿一勺一勺倒入托盤內，蒸至熟透取出待涼後再取出托盤。張張晶瑩剔透軟Ｑ適口，我早已忍耐不住的偷撕一塊入口咀嚼。
蒸粄條十分費工，一次只能蒸上一塊，想急都急不來。如要趕快，唯有用雙鍋多盤輪番上陣，一盤取出另盤替上。每次家中蒸粄條之時，老祖母都站在灶頭旁邊指揮。一會兒罵粄漿太多，一會又說粄漿太少。老人家只需動動口，母親和姑姑們就會忙得人仰馬翻。
一張張蒸好的粄條取出托盤，必須整齊摺疊成十五公分寬，疊放在大砧板上等候切條。平日蒸粄的粗重工作，全都由母親一手包攬，切條則有大姑在掌刀。二姑小姑開設麵店，如何煮如何炒她最內行。我和堂兄弟們，負責的是撿挑韭菜豆芽與蔥蒜。
堂姊妹們就在一旁幫助洗碗筷，或者幫忙灶上添柴火。全家人都有工作，誰也別想偷懶跑去納涼。我們家炒粄條很簡省，通常只加些韭菜豆芽和蝦米，奢侈偶而也切些五花肉同炒。
煮湯就用豬骨高湯，要不就用燙煮雞鴨留下的油湯。老祖母不准廚房用味精，所以，用冰糖代味精是我家的傳統。二姑小姑掌杓之時會偷用味精，尤其二姑手筆大，每次她所炒出或煮的粄條最好吃。老人家明白自家女兒的技倆，只是不願當眾揭穿罷了。
一般粄條為求它有著QQ的口感，一律使用粘米（在來米）磨漿。至於發糕和蘿蔔糕也是使用粘米，甜粄（年糕）粢粑則是使用糯米。當人家的媳婦一定要懂這些，否則蒸出的粄在煎或炸時，它的口感懇定會大打折扣。
老祖母走了之後，家裏的蒸粄技術由母親全盤接手。母親逝世之後則由老妻接棒，代代傳承不歇，時刻永續從未間斷。儘管製作技巧轉手經過數代，人已換過多人，我家所製作或炒煮之粄條口味永遠不變。
每逢年節蒸粄之時，全家都需動員起來，男女老幼都有工作做，各就各位誰都不許偷懶。眼看著廚房裏外，蒸氣氤氳炊煙裊繞，人在其中之形象彷如神仙飄渺。這種傳承永續而下，永傳於我族廚房之間，大家想忘也忘不了的。 [待續]。
