週六 9月 01, 2018 5:04 pm
（３６４）－
我常因為業務關係，必須時常出國商旅。旅途中若遇思鄉病產生之時，只需一小碗粄條湯或一小盤的炒粄條，再嚴重的思鄉病困擾，立馬可以不藥而癒。因此，有經驗且長年奔波於國外的我，每有出國之行程，行李袋內總會擺入幾包速食麵或速食粄條，以備思鄉病一旦發作起來之時，可以當做應急撫慰鄉愁之用。
曩昔山村故鄉裏，二姑開著一家小小的飲食店。每天大早起床之後，老祖母就會叫我到她店裡，幫她老人家舀碗大骨湯回來給她拌飯。老人家喜歡一瓢舀盡高湯表層的油鏡，問題這層油鏡是麵店的招牌，如果舀光還有啥子搞頭。可是老祖母當家之主全權在握，就算是天大的不滿意你也不敢吭聲。
我的烹飪技術有六成學自二姑，當她每天忙不過來之際，只要我人在當場，一定會自告奮勇的出手幫她。天天都伴著一大鍋。咕嚕冒泡的大骨湯頭，我知道它的重要性，所以，老人家面前我會設法打個馬虎眼，留些油鏡在湯上好看些。由於雙方立場都顧到，皆大歡喜何樂而不為呢。
總之，二姑全家的吃穿全靠這鍋高湯，怪不得二姑將它視之如命。偏偏老祖母好油，這可害得我差點沒輒了。不過我還是盡力而為，至於成功與否只好聽天由命。有時候被老人家抓包，我還是會盡量設法掩飾過去。
開一家小飲食店，烹煮粄條最為簡單。通常二姑都會用偷懶法，先將粄條泡軟放在碗公內，待客人點了粄條時，不論是湯或炒她都可很快便端上桌來。她的快速作業，搏得許多饑餓饕客之讚賞。
其實，用這種速成法做成的粄湯或炒粄條，因有熟成時間上之斷層，故其口感稍差。遇上飢餓食客好說話，但若遇上嘴叼饕客，那可就有大堆的麻煩囉。冷言相譏事小，翻桌摔碗可就災情慘重了。
二姑教我的烹煮粄條方法，有她一套標準的SOP。她要我先爆香料後加水，下粄條入大骨湯內汆燙，軟透之後才撈起甩乾水份。擺上薄肉片加些豆芽與韮菜，然後澆上一小匙紅蔥油，最後在碗中加入高湯，端上桌給客人享用。
如果客人點叫的是炒粄條，它的前段爆香工序相同，但粄條須與香料同炒至軟，就在湯水快收乾之前，快速翻炒至醬汁與粄條融合，這才起打上盤端給客人。這樣烹煮或快炒出來的粄條，香氣撲鼻Ｑ彈可口，保證客人百吃不厭。
不過，這種正統做工方法，費工時費成本，因此，許多新開張的飲食店，為了節省時間與成本，紛紛採以捷徑上桌。剛開始以其新鮮拉走一些客人，短期之後被搶走的客人，便又因口味不合回流了。
大姑與三姑眼見二姑生意好，她們都想要自立門戶。新店初開，她們也採用偷機捷徑煮炒粄條。結果偷鷄不成蝕把米，到頭來還怪二姑耍詐，暗中搶走了她們的生意。其實，二姑根本沒在意他們開店做生意，也曾勸她們不要做同樣商品。
然而大姑三姑她們聽不進去，固執的非做粄條生意不可。結果吃虧之後卻怪起別人，老祖母看不過去，狠狠的罵她幾句過後，這才平息了這場胡鬧之風波。可惜的是姊妹之間的裂痕，終其一生都無法補平矣。
二姑早就察覺到我有做料理的天份，對於炒作或烹煮板條料理早已上手。但她隱忍著不提早告訴我，原因是免得我得意忘形，忘了自己是誰。典寶是我的劣根性，二姑黑給面子深知卻不當面戳破。她只從旁有一些没一點的指正或教導我，並在暗中注意我的料理動作，以便隨時有效的修正我的缺失。
就在二姑細心的教導下，我的粄條煮炒之功有了長足的進步。可是膚淺的我以為自己的腦筋好，才能迅速的找到炒作之訣竅，所以，才會這麼快就學得個中之三昧。因此，在家人聚會場合裏，我總會自我宣揚一番。有趣的是家人早已洞悉一切，他們也不當面拆折我的檯腳，但我却蒙在鼓裡，心內還在沾沾自喜呢。
鄰居阿木哥的媳婦在山村開家小吃店，以家鄉之九層粄做為主打。由於口味特殊且服務親切，生意越做越好。她所蒸出來的九層粄有甜有鹹，甜的咖啡色與白色層疊演出，鹹的就像閩南人之油蔥粿。她的作品除店裡賣出之外，還供應附近的小吃店販售。
若是遇上年節，全家人出動都無法應付訂單。此外，她還幫人家磨米漿，所以，一年到頭都忙得喘不過氣來。阿木哥本以為退休後可圖個懶散，卻沒想到媳婦的生意興隆，反而讓他忙得找不到空閒。
他每天早起需跑市場買豬骨頭熬湯，又得去菜園裏割韮菜拔蔥蒜，還要幫忙炸油蔥酥。忙進忙出始料未及，雜事做完又得幫媳婦開店門。遇上食客人多之時，還得兼跑堂幫忙端粿切小菜。
忙、忙、忙！這就是他退休後的生活寫照。大家可別小看這種九層粄，一旦要蒸之時，您才會知道它的手工麻煩多多。它所使用的原料，必須挑選隔年的在來米。當然啦，如果能有西螺米那是最好不過了。
它的上蒸工序很龜毛，磨好的米漿要上鍋蒸時，先薄薄的倒入蒸籠內的鐵盤上。稍蒸讓它凝固成型後再添澆一層，反覆動作需澆漿九層才算夠，因為它有九層之疊做，所以才將它稱之為「九層粄」。
九層粄上蒸澆漿過程中，講究的是速度與經驗，太熟不熟都會影響到品質與口感。故於澆蒸裏必須掐準時間，層層凝固得恰到好處。九層澆完開始猛火蒸足四、五個小時，雙眼必須緊盯著灶火，火候足夠雙眼睛卻累得快要睜不開啦。
但若火候有所閃失，所有蒸物呈現水水狀，則一切之辛苦前功盡棄。蒸熟的粿必須放涼後才能切割，如果心急熱切會把粿體切得支離破碎。Ｑ中帶嫩的九層粄，被切成不定形狀的小塊，放入盤中澆上醬料再放一把油蔥酥，然後再放些芫荽，配上一碗蘿蔔排骨湯，它就成為老少咸宜的早餐或點心了。
這天休假日，阿木哥送一大塊九層粄過來我家。他說讓我們嚐嚐他媳婦的手藝，語氣中帶著一股難掩的驕傲與喜悅。是日恰巧五弟送東西來我家，他看那九層粄Ｑ韌有勁。突發奇想的問他嫂嫂有沒有蜂蜜？妻回答說有，隨即去冰箱內取瓶蜂蜜給他。
但見他用小刀切割一小碗，澆上蜂蜜之後，津津有味的吃將起來。我看他吃得津津有味，順手拿支牙籤挑塊入嘴。哇塞！味道之美不輸任何涼粿。從此之後，我家人吃九層粄就加蜂蜜，如此獨出一格之吃法還真少見。
當晚，我把九層粄加蜂蜜的吃法轉告阿木哥。阿木哥滿臉浮出質疑神色，於是我將自己吃過的滋味告訴他。由於兩人平時的交情相當深厚，而且它也相信我這人信用可靠。因此他將此法轉告給媳婦，媳婦認為可行，於是自己先行試驗吃吃看。
結果他這一試覺得味道果然不錯，次日，媳婦大膽的採用蜂蜜吃法出售。嘿嘿！這一嚐試果然一炮而紅！而這種家蜂蜜吃法，不但成為店裡的招牌新吃法，而且它還替該店招來更多的生意呢。 [待續]。
我常因為業務關係，必須時常出國商旅。旅途中若遇思鄉病產生之時，只需一小碗粄條湯或一小盤的炒粄條，再嚴重的思鄉病困擾，立馬可以不藥而癒。因此，有經驗且長年奔波於國外的我，每有出國之行程，行李袋內總會擺入幾包速食麵或速食粄條，以備思鄉病一旦發作起來之時，可以當做應急撫慰鄉愁之用。
曩昔山村故鄉裏，二姑開著一家小小的飲食店。每天大早起床之後，老祖母就會叫我到她店裡，幫她老人家舀碗大骨湯回來給她拌飯。老人家喜歡一瓢舀盡高湯表層的油鏡，問題這層油鏡是麵店的招牌，如果舀光還有啥子搞頭。可是老祖母當家之主全權在握，就算是天大的不滿意你也不敢吭聲。
我的烹飪技術有六成學自二姑，當她每天忙不過來之際，只要我人在當場，一定會自告奮勇的出手幫她。天天都伴著一大鍋。咕嚕冒泡的大骨湯頭，我知道它的重要性，所以，老人家面前我會設法打個馬虎眼，留些油鏡在湯上好看些。由於雙方立場都顧到，皆大歡喜何樂而不為呢。
總之，二姑全家的吃穿全靠這鍋高湯，怪不得二姑將它視之如命。偏偏老祖母好油，這可害得我差點沒輒了。不過我還是盡力而為，至於成功與否只好聽天由命。有時候被老人家抓包，我還是會盡量設法掩飾過去。
開一家小飲食店，烹煮粄條最為簡單。通常二姑都會用偷懶法，先將粄條泡軟放在碗公內，待客人點了粄條時，不論是湯或炒她都可很快便端上桌來。她的快速作業，搏得許多饑餓饕客之讚賞。
其實，用這種速成法做成的粄湯或炒粄條，因有熟成時間上之斷層，故其口感稍差。遇上飢餓食客好說話，但若遇上嘴叼饕客，那可就有大堆的麻煩囉。冷言相譏事小，翻桌摔碗可就災情慘重了。
二姑教我的烹煮粄條方法，有她一套標準的SOP。她要我先爆香料後加水，下粄條入大骨湯內汆燙，軟透之後才撈起甩乾水份。擺上薄肉片加些豆芽與韮菜，然後澆上一小匙紅蔥油，最後在碗中加入高湯，端上桌給客人享用。
如果客人點叫的是炒粄條，它的前段爆香工序相同，但粄條須與香料同炒至軟，就在湯水快收乾之前，快速翻炒至醬汁與粄條融合，這才起打上盤端給客人。這樣烹煮或快炒出來的粄條，香氣撲鼻Ｑ彈可口，保證客人百吃不厭。
不過，這種正統做工方法，費工時費成本，因此，許多新開張的飲食店，為了節省時間與成本，紛紛採以捷徑上桌。剛開始以其新鮮拉走一些客人，短期之後被搶走的客人，便又因口味不合回流了。
大姑與三姑眼見二姑生意好，她們都想要自立門戶。新店初開，她們也採用偷機捷徑煮炒粄條。結果偷鷄不成蝕把米，到頭來還怪二姑耍詐，暗中搶走了她們的生意。其實，二姑根本沒在意他們開店做生意，也曾勸她們不要做同樣商品。
然而大姑三姑她們聽不進去，固執的非做粄條生意不可。結果吃虧之後卻怪起別人，老祖母看不過去，狠狠的罵她幾句過後，這才平息了這場胡鬧之風波。可惜的是姊妹之間的裂痕，終其一生都無法補平矣。
二姑早就察覺到我有做料理的天份，對於炒作或烹煮板條料理早已上手。但她隱忍著不提早告訴我，原因是免得我得意忘形，忘了自己是誰。典寶是我的劣根性，二姑黑給面子深知卻不當面戳破。她只從旁有一些没一點的指正或教導我，並在暗中注意我的料理動作，以便隨時有效的修正我的缺失。
就在二姑細心的教導下，我的粄條煮炒之功有了長足的進步。可是膚淺的我以為自己的腦筋好，才能迅速的找到炒作之訣竅，所以，才會這麼快就學得個中之三昧。因此，在家人聚會場合裏，我總會自我宣揚一番。有趣的是家人早已洞悉一切，他們也不當面拆折我的檯腳，但我却蒙在鼓裡，心內還在沾沾自喜呢。
鄰居阿木哥的媳婦在山村開家小吃店，以家鄉之九層粄做為主打。由於口味特殊且服務親切，生意越做越好。她所蒸出來的九層粄有甜有鹹，甜的咖啡色與白色層疊演出，鹹的就像閩南人之油蔥粿。她的作品除店裡賣出之外，還供應附近的小吃店販售。
若是遇上年節，全家人出動都無法應付訂單。此外，她還幫人家磨米漿，所以，一年到頭都忙得喘不過氣來。阿木哥本以為退休後可圖個懶散，卻沒想到媳婦的生意興隆，反而讓他忙得找不到空閒。
他每天早起需跑市場買豬骨頭熬湯，又得去菜園裏割韮菜拔蔥蒜，還要幫忙炸油蔥酥。忙進忙出始料未及，雜事做完又得幫媳婦開店門。遇上食客人多之時，還得兼跑堂幫忙端粿切小菜。
忙、忙、忙！這就是他退休後的生活寫照。大家可別小看這種九層粄，一旦要蒸之時，您才會知道它的手工麻煩多多。它所使用的原料，必須挑選隔年的在來米。當然啦，如果能有西螺米那是最好不過了。
它的上蒸工序很龜毛，磨好的米漿要上鍋蒸時，先薄薄的倒入蒸籠內的鐵盤上。稍蒸讓它凝固成型後再添澆一層，反覆動作需澆漿九層才算夠，因為它有九層之疊做，所以才將它稱之為「九層粄」。
九層粄上蒸澆漿過程中，講究的是速度與經驗，太熟不熟都會影響到品質與口感。故於澆蒸裏必須掐準時間，層層凝固得恰到好處。九層澆完開始猛火蒸足四、五個小時，雙眼必須緊盯著灶火，火候足夠雙眼睛卻累得快要睜不開啦。
但若火候有所閃失，所有蒸物呈現水水狀，則一切之辛苦前功盡棄。蒸熟的粿必須放涼後才能切割，如果心急熱切會把粿體切得支離破碎。Ｑ中帶嫩的九層粄，被切成不定形狀的小塊，放入盤中澆上醬料再放一把油蔥酥，然後再放些芫荽，配上一碗蘿蔔排骨湯，它就成為老少咸宜的早餐或點心了。
這天休假日，阿木哥送一大塊九層粄過來我家。他說讓我們嚐嚐他媳婦的手藝，語氣中帶著一股難掩的驕傲與喜悅。是日恰巧五弟送東西來我家，他看那九層粄Ｑ韌有勁。突發奇想的問他嫂嫂有沒有蜂蜜？妻回答說有，隨即去冰箱內取瓶蜂蜜給他。
但見他用小刀切割一小碗，澆上蜂蜜之後，津津有味的吃將起來。我看他吃得津津有味，順手拿支牙籤挑塊入嘴。哇塞！味道之美不輸任何涼粿。從此之後，我家人吃九層粄就加蜂蜜，如此獨出一格之吃法還真少見。
當晚，我把九層粄加蜂蜜的吃法轉告阿木哥。阿木哥滿臉浮出質疑神色，於是我將自己吃過的滋味告訴他。由於兩人平時的交情相當深厚，而且它也相信我這人信用可靠。因此他將此法轉告給媳婦，媳婦認為可行，於是自己先行試驗吃吃看。
結果他這一試覺得味道果然不錯，次日，媳婦大膽的採用蜂蜜吃法出售。嘿嘿！這一嚐試果然一炮而紅！而這種家蜂蜜吃法，不但成為店裡的招牌新吃法，而且它還替該店招來更多的生意呢。 [待續]。
