週六 12月 22, 2018 5:01 pm
（４７３）－
從小到老我最喜歡吃鵝肉，不論是如何料理之鵝肉一概來者不拒。自從在外婆家與表弟爭鵝屁股開始，我對鵝肉之嗜好遂陷入萬劫不復的地步。水煮鵝，烤鵝，樟茶鵝，甘蔗燻鵝，封鵝，鹽水鵝，臘鵝，乃至紅糟或紅燒鵝肉，我都能仔細品味出它們的特色。
在我入伍當兵時期，認識了台南麻豆來的林泰山（假名），承蒙他的引領，我在下營與「醉鵝」有了初次之邂逅。回想當初我曾誇海口對林泰山說：「全台灣之鵝肉料理我都嚐過了。」我話剛剛說完，泰山就追問我說：「那麼您可曾吃過醉鵝？」此問如似刷我一個耳光，因為人家確實沒嚐過醉鵝嘛。
故事發生之場景，必須拉回到民國52年服役期間。趁著兩天的連續假期，他邀我去麻豆他家一遊。文旦柚的家鄉麻豆，光是聽其名就夠誘人的啦，再加上當地特色碗粿之招手，我已無法拒絕他的邀請啦！
連休假開放當天，我們一大早便搭乘部隊車輛到嘉義火車站。填好軍用火車票購買証，然後去特定窗口買好車票。時間掐得真準，我們剛進入南下月台，火車正好緩緩進站。我們在台南火車站下車，然後搭他哥哥開來馬自達轎車，一路晃蕩回到他麻豆老家。
他家恰巧今天割稻，所以，家人都到田裡忙碌去了。林泰山帶我去田邊，與他父母打聲招呼之後，我立即脫去軍衣褲下田幫忙。當他父母看我熟練的收割，滿臉驚訝愕立當場。待我向他們說明，我也是農家子弟，這時他們才回過神來接受我的幫忙。憑空來了兩個生力軍之幫忙，大片的熟稻區域提早收割完畢。
是日午餐之豐盛不在話下，山珍海味大魚大肉舖排滿桌。餐畢午休小睡一會，醒來之後林泰山帶我走逛全村。待至黃昏來臨，我們騎著摩托車去下營，泰山說要讓我嚐嚐一些，麻豆在地的傳統小吃。
下營的鵝肉料理很有名，吃過碗粿與鱔魚意麵之後，走進一家婦人當家的鵝肉店，林泰山點叫一客醉鵝讓我嚐鮮。鵝肉端上桌來無甚特色，挟塊入口滿嘴甘潤芳香，僅僅一個回合之接觸，我就迷上醉鵝的滋味了。
根據林泰山之陳述，下營因為鵝肉店家太多，這家店的女老闆，接下她父親交棒給她的店面之後，眼見鵝肉料理之競爭激烈，幾乎已達無利可圖之地步，因此，他苦思衝破困境之法。
這日她在北部親戚家吃到醉雞，她覺得滋味不錯。如果將此滋味導入鵝肉料理中，相信它會是一個很好的創新品類。她很想知道如何製作醉雞？透過親戚介紹，她跟著一位老師父學到醉雞製作方法。回到下營立即著手試做，一而再，再而三的試作之後，終於讓她抓到了核心要領。
首先她熬煮一鍋中藥的湯汁，它是紅棗，枸杞，黃耆，當歸與其他中藥的合成調理包。湯汁熬煮成熟之後，讓它降溫至40℃左右，再加入陳年紹興酒，然後將早已煮好之鵝肉，放入湯汁中浸泡。最後是將它放入冷凍庫，五天之後便可食用。
林泰山見我喜歡此味，臨走之時再買半隻，讓我帶回部隊去享受。次日返回部隊之後，邀請全班人員一起分享。吃過之人，無不稱讚它的滋味可口好吃。這味醉鵝不加糖也不加味精，但其滋味之甘潤卻是讓我一吃上癮啦。
「鵝、鵝、鵝、曲頸向天歌。白毛浮綠水，紅掌踏清波。」孫女們見到餐桌上有鵝肉，一定會齊聲朗誦這首小詩。其實從這首童詩之中，可以體會出鵝隻在池塘內悠游之境況。牠的那股子悠閒情狀，還真讓人羨慕不已。
不過，我們家人朗誦這首童詩之時，眼前所見的不是鵝兒之悠閒游水，而是滿盤裝著油亮，而且是嫩嫩的鵝肉。觸景生情，反應各自不同。起初我個人並非特別喜愛吃鵝肉，可是經由朋友多次的引誘，終於也讓我成為嗜食鵝肉之徒。
我的轉向並非偶然，因為我本身就是很愛吃的老饕嘛。我首次接觸鵝肉是在高中時代，高二下學期，距離新年剛過不久，天公生接著將要來臨之時。老爸的朋友送他一隻大鵝，這隻鵝之體重約七、八斤，碩大高冠雄渾相貌。叫聲輕亮尖銳，似乎表示牠的年紀還小。
人家相送自然高興，當老爸喜孜孜的抱鵝回家，路過致理商專後門，一位農翁見到那隻大鵝雄壯，亟想將牠留下繁殖。於是上前向老爸要求，希望以家中一隻十二、三斤重之大鵝交換。父親想一想認為，這隻鵝是人家相送的，將牠留給農家繁殖新生代，還是好是一件呢。況且家中人口眾多，以小換大實在太划算了。
老爸心動立即答應換鵝，於是便尾隨老農至其家換回一隻大鵝。老爸高興的抱著大鵝回家，便將故事說給媽媽聽。老媽聽完故事，見那隻大鵝年紀不小，肯定肉質韌澀不甜，因此，她開口罵老爸好笨哦！可是老爸卻振振有詞的反駁，於是雙方火氣飆升，眼看一場暴風雨即將來臨，我只好奮勇挺身上前勸阻。
不久之後雙方火氣漸消，母親命我將那隻大鵝抱往廚房去宰殺。她說這是明早拜天公的牲禮，殷殷叮嚀小心宰殺不要破壞外觀。我銜命下廚去殺鵝，放血燙水之後，半小時不到，我已將那鵝隻處理得清潔溜溜。接著母親將鵝放入開水中燙熟，準備好搭配之牲禮，明兒一大早可以祭拜天公。
翌日凌晨祭拜天公，點香焚金紙行禮如儀。祭祀完畢將鵝端回廚房，路過弟妹們面前，小傢伙見到鵝隻碩大油亮，個個眉開眼笑口水猛吞。當晚半隻鵝肉白斬半隻紅燒，鵝肉端上桌來，弟妹們爭先恐後的挾肉入碗，接著埋頭苦幹起來。
豈知鵝肉剛送入口，立刻見到弟妹們一臉懊惱。他們紛紛放下筷子不吃鵝肉，我見他們的反應裡有玄機，遂也挾塊鵝肉入口。這時我已明白，原來那鵝太老，鵝肉堅韌難咬。尤其我挾的是鵝頭，任我猛啃也休想咬破它的表皮。家人的埋怨老爸看在眼裡，但是個性木訥的他不動聲色。
妹妹還在埋怨不休，母親在旁暗示要她閉嘴，但她仍未停止抱怨。父親一氣之下，用力放下碗筷回房傷心去啦。我曾聽過村子裏的養鵝專家阿樹伯說：「最美味的鵝肉，以飼養120-150天之鵝最為恰當。如過超過，最好不要超過一年半。」如果以這標準去衡量，老爸抱回家的大鵝，至少已超過三年以上。
鄉下人飼養畜牲捨不得宰殺，那隻大鵝能有如此高齡，也就不足為奇了。除了白斬或紅燒鵝肉之外，我最喜歡吃鹹水鵝和樟茶哦。這兩種鵝肉都經過說處理，滋味自然與眾不同。鹹水鵝是將新鮮宰殺的鵝體，放入沸滾鹽水中稍滾之後，接著熄火讓鵝體浸於滷水中飽吸滷汁。
出鍋晾涼之後白斬擺盤，肉香四飄冷吃熱吃滋味無窮。至於樟茶鵝，它是將熟鵝放入深鍋內，底下以鐵網將之隔開舖，鍋底舖以樟木屑或樟樹葉，加上蔗皮砂糖等。加熱使它生出自然之香煙，利用其煙氣燻烤四、五分鐘，讓其香甜沁入鵝肉。這種樟茶鵝肉十足入味，香甜可口，不知不覺引人口水垂流。
我家白斬鵝之沾醬花樣多，最簡單的就是用九層塔剁碎加醬油。有時候以蒜頭敲碎加醬油膏而成，有時則以豆腐乳加九層塔和醬油膏做成「乳塔醬」。油嫩之鵝肉沾些乳塔醬，入口鹹香甜兼而有之，滋味美妙爽口好吃。偶而沾以客家風味的桔子醬，它的滋味亦是雋永讓人回味無窮。 [待續]。
從小到老我最喜歡吃鵝肉，不論是如何料理之鵝肉一概來者不拒。自從在外婆家與表弟爭鵝屁股開始，我對鵝肉之嗜好遂陷入萬劫不復的地步。水煮鵝，烤鵝，樟茶鵝，甘蔗燻鵝，封鵝，鹽水鵝，臘鵝，乃至紅糟或紅燒鵝肉，我都能仔細品味出它們的特色。
在我入伍當兵時期，認識了台南麻豆來的林泰山（假名），承蒙他的引領，我在下營與「醉鵝」有了初次之邂逅。回想當初我曾誇海口對林泰山說：「全台灣之鵝肉料理我都嚐過了。」我話剛剛說完，泰山就追問我說：「那麼您可曾吃過醉鵝？」此問如似刷我一個耳光，因為人家確實沒嚐過醉鵝嘛。
故事發生之場景，必須拉回到民國52年服役期間。趁著兩天的連續假期，他邀我去麻豆他家一遊。文旦柚的家鄉麻豆，光是聽其名就夠誘人的啦，再加上當地特色碗粿之招手，我已無法拒絕他的邀請啦！
連休假開放當天，我們一大早便搭乘部隊車輛到嘉義火車站。填好軍用火車票購買証，然後去特定窗口買好車票。時間掐得真準，我們剛進入南下月台，火車正好緩緩進站。我們在台南火車站下車，然後搭他哥哥開來馬自達轎車，一路晃蕩回到他麻豆老家。
他家恰巧今天割稻，所以，家人都到田裡忙碌去了。林泰山帶我去田邊，與他父母打聲招呼之後，我立即脫去軍衣褲下田幫忙。當他父母看我熟練的收割，滿臉驚訝愕立當場。待我向他們說明，我也是農家子弟，這時他們才回過神來接受我的幫忙。憑空來了兩個生力軍之幫忙，大片的熟稻區域提早收割完畢。
是日午餐之豐盛不在話下，山珍海味大魚大肉舖排滿桌。餐畢午休小睡一會，醒來之後林泰山帶我走逛全村。待至黃昏來臨，我們騎著摩托車去下營，泰山說要讓我嚐嚐一些，麻豆在地的傳統小吃。
下營的鵝肉料理很有名，吃過碗粿與鱔魚意麵之後，走進一家婦人當家的鵝肉店，林泰山點叫一客醉鵝讓我嚐鮮。鵝肉端上桌來無甚特色，挟塊入口滿嘴甘潤芳香，僅僅一個回合之接觸，我就迷上醉鵝的滋味了。
根據林泰山之陳述，下營因為鵝肉店家太多，這家店的女老闆，接下她父親交棒給她的店面之後，眼見鵝肉料理之競爭激烈，幾乎已達無利可圖之地步，因此，他苦思衝破困境之法。
這日她在北部親戚家吃到醉雞，她覺得滋味不錯。如果將此滋味導入鵝肉料理中，相信它會是一個很好的創新品類。她很想知道如何製作醉雞？透過親戚介紹，她跟著一位老師父學到醉雞製作方法。回到下營立即著手試做，一而再，再而三的試作之後，終於讓她抓到了核心要領。
首先她熬煮一鍋中藥的湯汁，它是紅棗，枸杞，黃耆，當歸與其他中藥的合成調理包。湯汁熬煮成熟之後，讓它降溫至40℃左右，再加入陳年紹興酒，然後將早已煮好之鵝肉，放入湯汁中浸泡。最後是將它放入冷凍庫，五天之後便可食用。
林泰山見我喜歡此味，臨走之時再買半隻，讓我帶回部隊去享受。次日返回部隊之後，邀請全班人員一起分享。吃過之人，無不稱讚它的滋味可口好吃。這味醉鵝不加糖也不加味精，但其滋味之甘潤卻是讓我一吃上癮啦。
「鵝、鵝、鵝、曲頸向天歌。白毛浮綠水，紅掌踏清波。」孫女們見到餐桌上有鵝肉，一定會齊聲朗誦這首小詩。其實從這首童詩之中，可以體會出鵝隻在池塘內悠游之境況。牠的那股子悠閒情狀，還真讓人羨慕不已。
不過，我們家人朗誦這首童詩之時，眼前所見的不是鵝兒之悠閒游水，而是滿盤裝著油亮，而且是嫩嫩的鵝肉。觸景生情，反應各自不同。起初我個人並非特別喜愛吃鵝肉，可是經由朋友多次的引誘，終於也讓我成為嗜食鵝肉之徒。
我的轉向並非偶然，因為我本身就是很愛吃的老饕嘛。我首次接觸鵝肉是在高中時代，高二下學期，距離新年剛過不久，天公生接著將要來臨之時。老爸的朋友送他一隻大鵝，這隻鵝之體重約七、八斤，碩大高冠雄渾相貌。叫聲輕亮尖銳，似乎表示牠的年紀還小。
人家相送自然高興，當老爸喜孜孜的抱鵝回家，路過致理商專後門，一位農翁見到那隻大鵝雄壯，亟想將牠留下繁殖。於是上前向老爸要求，希望以家中一隻十二、三斤重之大鵝交換。父親想一想認為，這隻鵝是人家相送的，將牠留給農家繁殖新生代，還是好是一件呢。況且家中人口眾多，以小換大實在太划算了。
老爸心動立即答應換鵝，於是便尾隨老農至其家換回一隻大鵝。老爸高興的抱著大鵝回家，便將故事說給媽媽聽。老媽聽完故事，見那隻大鵝年紀不小，肯定肉質韌澀不甜，因此，她開口罵老爸好笨哦！可是老爸卻振振有詞的反駁，於是雙方火氣飆升，眼看一場暴風雨即將來臨，我只好奮勇挺身上前勸阻。
不久之後雙方火氣漸消，母親命我將那隻大鵝抱往廚房去宰殺。她說這是明早拜天公的牲禮，殷殷叮嚀小心宰殺不要破壞外觀。我銜命下廚去殺鵝，放血燙水之後，半小時不到，我已將那鵝隻處理得清潔溜溜。接著母親將鵝放入開水中燙熟，準備好搭配之牲禮，明兒一大早可以祭拜天公。
翌日凌晨祭拜天公，點香焚金紙行禮如儀。祭祀完畢將鵝端回廚房，路過弟妹們面前，小傢伙見到鵝隻碩大油亮，個個眉開眼笑口水猛吞。當晚半隻鵝肉白斬半隻紅燒，鵝肉端上桌來，弟妹們爭先恐後的挾肉入碗，接著埋頭苦幹起來。
豈知鵝肉剛送入口，立刻見到弟妹們一臉懊惱。他們紛紛放下筷子不吃鵝肉，我見他們的反應裡有玄機，遂也挾塊鵝肉入口。這時我已明白，原來那鵝太老，鵝肉堅韌難咬。尤其我挾的是鵝頭，任我猛啃也休想咬破它的表皮。家人的埋怨老爸看在眼裡，但是個性木訥的他不動聲色。
妹妹還在埋怨不休，母親在旁暗示要她閉嘴，但她仍未停止抱怨。父親一氣之下，用力放下碗筷回房傷心去啦。我曾聽過村子裏的養鵝專家阿樹伯說：「最美味的鵝肉，以飼養120-150天之鵝最為恰當。如過超過，最好不要超過一年半。」如果以這標準去衡量，老爸抱回家的大鵝，至少已超過三年以上。
鄉下人飼養畜牲捨不得宰殺，那隻大鵝能有如此高齡，也就不足為奇了。除了白斬或紅燒鵝肉之外，我最喜歡吃鹹水鵝和樟茶哦。這兩種鵝肉都經過說處理，滋味自然與眾不同。鹹水鵝是將新鮮宰殺的鵝體，放入沸滾鹽水中稍滾之後，接著熄火讓鵝體浸於滷水中飽吸滷汁。
出鍋晾涼之後白斬擺盤，肉香四飄冷吃熱吃滋味無窮。至於樟茶鵝，它是將熟鵝放入深鍋內，底下以鐵網將之隔開舖，鍋底舖以樟木屑或樟樹葉，加上蔗皮砂糖等。加熱使它生出自然之香煙，利用其煙氣燻烤四、五分鐘，讓其香甜沁入鵝肉。這種樟茶鵝肉十足入味，香甜可口，不知不覺引人口水垂流。
我家白斬鵝之沾醬花樣多，最簡單的就是用九層塔剁碎加醬油。有時候以蒜頭敲碎加醬油膏而成，有時則以豆腐乳加九層塔和醬油膏做成「乳塔醬」。油嫩之鵝肉沾些乳塔醬，入口鹹香甜兼而有之，滋味美妙爽口好吃。偶而沾以客家風味的桔子醬，它的滋味亦是雋永讓人回味無窮。 [待續]。