週五 12月 21, 2018 5:04 pm
（４７２）－
在我家中飼養的鷄鴨鵝之中，我最喜歡欄內的鵝隻。我之所以會喜歡鵝，都是那首鵝詩的引導：「鵝鵝鵝、曲頸向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。」字行裏間無裝飾，純樸之中就讓我喜歡上了牠。
等到我上了初中之後，讀到王羲之寫字換鵝的故事，更讓我對鵝充滿了嚮往。至於我喜歡吃鵝肉之原因，那得從我高中時期之野炊說起。
舉行野炊那天正好是星期六，印象裡剛剛考完期末考。下星期一就要開始放暑假啦，導師說：「這學期大家都很乖，所以選定下午岀發，去野溪谷進行野外求生訓練。」耶！全班同學聽說野外求生訓練，個個臉上皆現興奮之色。
最後一堂課考地理，半小時不到大家都已缴完考卷。接著康樂股長吹哨子集合，嘟嘟哨音響遍校園，學弟學妹們，紛紛探頭出來看個究竟？老師點完名，隊伍排成兩列縱隊，朝著郊外的野溪谷岀發。
目的地是學校背後的景美溪，我們沿著溪谷找場地，最後選定了溝子口附近的谷地。因為這裡的腹地較廣，景色也不錯，附近還有幾戶農家，萬一有事容易取得奧援。不過缺點也有，但老師說，這樣反更可以增加訓練的內容。
我們這班男女一起共有42位同學，老師將我們分成六個小組，每小組搭配三個女生。今天主要訓練項目，擬定為野地求生之「野炊」。各小組帶開之後，立即四散在附近蒐找野炊材料。我們這組都是農家子弟，對於野炊經驗豐富，故對每項工作輕而易舉。倒是那三位女同學，手細腳嫩反而成為累贅。
她們養尊處優，不食人間煙火。淘洗白米功夫不行，生火不會，要她們煮飯更難。我們好不容易抓到一些魚蝦，還有採摘不少野菜。叫她們幫忙處理乾淨，竟然弄得一塌糊塗。其中一位還淚灑當場，表示無能為力於這些粗活。
最後我們男生，包辦了從頭至尾所有的工作。她們則祇負責，幫忙吃吃東西罷了。令人感到洩氣的，她們白吃沒關係，卻愛批東評西的，真讓人受不了他們的嘮叨。特別是那位國代的女兒，嬌生慣養頤指使氣，差點就把我的火氣給引爆開來。
吃完簡單的午餐，所有重頭戲擺在晚餐。其他兩組人馬，早已向附近農家買好鷄鴨，我們這組窮措大居多，只有眼睜睜的看著人家得意，自己還在鼓裏睡著大頭覺。當大夥正在失望之際，石碇的朋友老曾，抓了一隻大鵝前來共襄盛舉。
這傢伙來得正是時候，簡直就是上帝派來的特使。這時我鼓噪著，要三位女同學各親他一下表達謝意。嘿嘿！其中之一，三鐵皇后跨步上前，張開雙手要擁抱老曾，嚇得他臉都綠啦！
這隻鵝由我來處理，野地裏無法變岀花樣，所以，我只能用水煮來應付。四、五斤之嫩鵝不易處理，因為牠還算是幼鵝肉太嫩，燒的時間不夠肉中會帶血水，燒得過火它就變得慘不忍睹。為防萬一，我叫嬌嬌女施展本領，去向別組借個深鍋回來煮鵝，結果去了半天，她竟是空著手回來。
由於借不到鍋子，只好匆匆向農家借鍋灶處理。我用大火煮至沸滾，再轉小火燉煮，廿分後離鍋搓以鹽巴，然後提回營地與大夥分享。野地無菜刀可剁鵝，大家用手撕著吃，雖然有些粗野，但也饒富野趣。水煮鵝肉清甜可口，吃進嘴裏口感特佳。就在這麼一吃之後，我就愛上鵝肉啦！
鵝鴨之肉，一般人都嫌它粗糙而不喜歡吃。我卻特別喜歡它那種粗澀口感，與吃完之後嘴角所留下之鮮香。人們吃鵝肉，往往要求烹調上之精緻，我卻喜歡它的自然風味。水煮煙燻或燒烤都可接受，可惜在家共鳴者絕無僅有。
除了老妻之外，孩子孫兒們都不捧場。故我夫妻倆，經常的挑個家人都外出之空閑。買隻肥鵝回家水煮或蒸燻，大大的慰勞自己一番。鄉賢耆老傳說，鵝肉有劇毒，癩瘡爛疤少吃為妙，免得鵝毒做虐，傷處無法收水。
這種傳說在家鄉根深蒂固，但是那年我手傷嚴重，外出與友人狂吃半隻白斬鵝，傷勢非但沒受影響，反因營養之供應，傷口很快便痊癒了。從此之後，我對鄉俚傳說都會盡量求證，以免被先人愚弄而不自知。
妹婿們知道我喜歡吃鵝肉，每每造訪必以鵝肉款待。燒鵝、油淋炸鵝，或茶鵝與封鵝肉，一盤盤一盅盅應有盡有，吃得我老心歡然，舔指繞舌追味不已。某日，大妹婿介紹一家鵝肉小吃店給我，簡簡單單的水煮鵝，白斬沾上他家獨有的沾醬，竟然讓我吃得不想離開。
下水湯與炒鵝腸，還有他家獨有之「封鵝」更讓我一吃難忘。下水湯是鵝肝鵝胗片成薄片，鵝腸切成長段打結備用。先將鵝高湯煮沸調好味，快速將肝胗腸子到入鍋中。再經三兩滾之後撈入碗中，放入九層塔嫩薑絲，上桌前滴些香油，趁熱欣賞，滋味鮮甜帶著清香。
至於炒鵝腸，無論是炒薑絲或炒韭菜花，吃過包您心花怒放，唸唸不忘。這家老闆擁有一大篇的鵝經，一旦讓他開口滔滔不絕，所言內涵實際實用，聽得讓您佩服得五體投地。他認為鵝肉好吃秘訣無他，現宰現煮現吃最對味。
他主張說：「選鵝之生長期很重要，以熟飼4-5個月，重量在十斤左右最恰當。這種鵝肉肉質最佳時期，暗毛也比較少，肉質鮮甜絕無雜味。」所謂的「暗毛」就是尚未成熟之毛囊，深埋皮下，吃在興頭咬到它就讓人生氣。而那「雜味」所指，就是乳臭未乾之腥味啦。
他還敎我，選鵝不可選太瘦，屁股扁平的母鵝，或飼養兩年以上之公鵝也莫選牠，因為這種鵝肉硬老不適口，滋味不佳之外，口感也令人難以接受。鵝肉新鮮滋味必美，現宰現煮口感最棒。水煮鵝肉以冷水快火先煮，趁著水沸滾之時改小火，沸煮十餘分鐘過後，熄火後在鍋中燜燉半小時。
火候恰到好處之鵝肉，鮮甜爽口，甜味香氣雋永難忘。最重要的是「封鵝」的製作方法，幾經懇求他才願意敎我。客家食物用「封」是很平常，它的意思就是，利用慢火滷燉密封於盅內之食物。通常以魚肉居多，可是用鵝為素材未曾聽過。那老闆敎我將要封之鵝，整隻抹上鹽巴花椒與八角，然後再用味噌塗抹一遍。
上爐封滷之時，盅罐內放置陶盤或耐熱之瓷盤，塗好香料與味噌之鵝體放入盤中。密封盅罐上蓋，這盅罐蓋子需有汽孔以免爆盅。上鍋封肉開始使用文火慢燉，中途千萬不可掀開蓋子。喜歡吃爛肉者蒸40分鐘，講究口感者上蒸30分鐘熄火。「封鵝」冷熱吃法風味各異，軟爛口感亦各自不同。
我只吃過一次就已上癮，現在每隔一段時間，必會吩咐老妻「封」上一隻大鵝解解饞嘴。除此之外，那老闆還敎我煮鹽水鵝與燻樟茶鵝。對於茶鵝之製作頗有心得，其左法並不麻煩。將已煮熟之鵝體，利用炒菜鍋放入蔗糖、甘蔗皮、或茶葉、或乾燥之樟樹葉、舖鍋生火讓它產生熱煙。
短短三、五分鐘之糖煙燻製，糖香味與茶葉香或樟葉之香沁入鵝肉大功告成矣。燻鵝待齊放涼隻後，切片或剝食韻味十足。特別在蒸熟階段，時間之控制得宜，可以鎖住鵝肉之鮮甜。一般的鵝肉經過煙燻之後，自然是鮮甜且香氣四溢啦。 [待續]。
在我家中飼養的鷄鴨鵝之中，我最喜歡欄內的鵝隻。我之所以會喜歡鵝，都是那首鵝詩的引導：「鵝鵝鵝、曲頸向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。」字行裏間無裝飾，純樸之中就讓我喜歡上了牠。
等到我上了初中之後，讀到王羲之寫字換鵝的故事，更讓我對鵝充滿了嚮往。至於我喜歡吃鵝肉之原因，那得從我高中時期之野炊說起。
舉行野炊那天正好是星期六，印象裡剛剛考完期末考。下星期一就要開始放暑假啦，導師說：「這學期大家都很乖，所以選定下午岀發，去野溪谷進行野外求生訓練。」耶！全班同學聽說野外求生訓練，個個臉上皆現興奮之色。
最後一堂課考地理，半小時不到大家都已缴完考卷。接著康樂股長吹哨子集合，嘟嘟哨音響遍校園，學弟學妹們，紛紛探頭出來看個究竟？老師點完名，隊伍排成兩列縱隊，朝著郊外的野溪谷岀發。
目的地是學校背後的景美溪，我們沿著溪谷找場地，最後選定了溝子口附近的谷地。因為這裡的腹地較廣，景色也不錯，附近還有幾戶農家，萬一有事容易取得奧援。不過缺點也有，但老師說，這樣反更可以增加訓練的內容。
我們這班男女一起共有42位同學，老師將我們分成六個小組，每小組搭配三個女生。今天主要訓練項目，擬定為野地求生之「野炊」。各小組帶開之後，立即四散在附近蒐找野炊材料。我們這組都是農家子弟，對於野炊經驗豐富，故對每項工作輕而易舉。倒是那三位女同學，手細腳嫩反而成為累贅。
她們養尊處優，不食人間煙火。淘洗白米功夫不行，生火不會，要她們煮飯更難。我們好不容易抓到一些魚蝦，還有採摘不少野菜。叫她們幫忙處理乾淨，竟然弄得一塌糊塗。其中一位還淚灑當場，表示無能為力於這些粗活。
最後我們男生，包辦了從頭至尾所有的工作。她們則祇負責，幫忙吃吃東西罷了。令人感到洩氣的，她們白吃沒關係，卻愛批東評西的，真讓人受不了他們的嘮叨。特別是那位國代的女兒，嬌生慣養頤指使氣，差點就把我的火氣給引爆開來。
吃完簡單的午餐，所有重頭戲擺在晚餐。其他兩組人馬，早已向附近農家買好鷄鴨，我們這組窮措大居多，只有眼睜睜的看著人家得意，自己還在鼓裏睡著大頭覺。當大夥正在失望之際，石碇的朋友老曾，抓了一隻大鵝前來共襄盛舉。
這傢伙來得正是時候，簡直就是上帝派來的特使。這時我鼓噪著，要三位女同學各親他一下表達謝意。嘿嘿！其中之一，三鐵皇后跨步上前，張開雙手要擁抱老曾，嚇得他臉都綠啦！
這隻鵝由我來處理，野地裏無法變岀花樣，所以，我只能用水煮來應付。四、五斤之嫩鵝不易處理，因為牠還算是幼鵝肉太嫩，燒的時間不夠肉中會帶血水，燒得過火它就變得慘不忍睹。為防萬一，我叫嬌嬌女施展本領，去向別組借個深鍋回來煮鵝，結果去了半天，她竟是空著手回來。
由於借不到鍋子，只好匆匆向農家借鍋灶處理。我用大火煮至沸滾，再轉小火燉煮，廿分後離鍋搓以鹽巴，然後提回營地與大夥分享。野地無菜刀可剁鵝，大家用手撕著吃，雖然有些粗野，但也饒富野趣。水煮鵝肉清甜可口，吃進嘴裏口感特佳。就在這麼一吃之後，我就愛上鵝肉啦！
鵝鴨之肉，一般人都嫌它粗糙而不喜歡吃。我卻特別喜歡它那種粗澀口感，與吃完之後嘴角所留下之鮮香。人們吃鵝肉，往往要求烹調上之精緻，我卻喜歡它的自然風味。水煮煙燻或燒烤都可接受，可惜在家共鳴者絕無僅有。
除了老妻之外，孩子孫兒們都不捧場。故我夫妻倆，經常的挑個家人都外出之空閑。買隻肥鵝回家水煮或蒸燻，大大的慰勞自己一番。鄉賢耆老傳說，鵝肉有劇毒，癩瘡爛疤少吃為妙，免得鵝毒做虐，傷處無法收水。
這種傳說在家鄉根深蒂固，但是那年我手傷嚴重，外出與友人狂吃半隻白斬鵝，傷勢非但沒受影響，反因營養之供應，傷口很快便痊癒了。從此之後，我對鄉俚傳說都會盡量求證，以免被先人愚弄而不自知。
妹婿們知道我喜歡吃鵝肉，每每造訪必以鵝肉款待。燒鵝、油淋炸鵝，或茶鵝與封鵝肉，一盤盤一盅盅應有盡有，吃得我老心歡然，舔指繞舌追味不已。某日，大妹婿介紹一家鵝肉小吃店給我，簡簡單單的水煮鵝，白斬沾上他家獨有的沾醬，竟然讓我吃得不想離開。
下水湯與炒鵝腸，還有他家獨有之「封鵝」更讓我一吃難忘。下水湯是鵝肝鵝胗片成薄片，鵝腸切成長段打結備用。先將鵝高湯煮沸調好味，快速將肝胗腸子到入鍋中。再經三兩滾之後撈入碗中，放入九層塔嫩薑絲，上桌前滴些香油，趁熱欣賞，滋味鮮甜帶著清香。
至於炒鵝腸，無論是炒薑絲或炒韭菜花，吃過包您心花怒放，唸唸不忘。這家老闆擁有一大篇的鵝經，一旦讓他開口滔滔不絕，所言內涵實際實用，聽得讓您佩服得五體投地。他認為鵝肉好吃秘訣無他，現宰現煮現吃最對味。
他主張說：「選鵝之生長期很重要，以熟飼4-5個月，重量在十斤左右最恰當。這種鵝肉肉質最佳時期，暗毛也比較少，肉質鮮甜絕無雜味。」所謂的「暗毛」就是尚未成熟之毛囊，深埋皮下，吃在興頭咬到它就讓人生氣。而那「雜味」所指，就是乳臭未乾之腥味啦。
他還敎我，選鵝不可選太瘦，屁股扁平的母鵝，或飼養兩年以上之公鵝也莫選牠，因為這種鵝肉硬老不適口，滋味不佳之外，口感也令人難以接受。鵝肉新鮮滋味必美，現宰現煮口感最棒。水煮鵝肉以冷水快火先煮，趁著水沸滾之時改小火，沸煮十餘分鐘過後，熄火後在鍋中燜燉半小時。
火候恰到好處之鵝肉，鮮甜爽口，甜味香氣雋永難忘。最重要的是「封鵝」的製作方法，幾經懇求他才願意敎我。客家食物用「封」是很平常，它的意思就是，利用慢火滷燉密封於盅內之食物。通常以魚肉居多，可是用鵝為素材未曾聽過。那老闆敎我將要封之鵝，整隻抹上鹽巴花椒與八角，然後再用味噌塗抹一遍。
上爐封滷之時，盅罐內放置陶盤或耐熱之瓷盤，塗好香料與味噌之鵝體放入盤中。密封盅罐上蓋，這盅罐蓋子需有汽孔以免爆盅。上鍋封肉開始使用文火慢燉，中途千萬不可掀開蓋子。喜歡吃爛肉者蒸40分鐘，講究口感者上蒸30分鐘熄火。「封鵝」冷熱吃法風味各異，軟爛口感亦各自不同。
我只吃過一次就已上癮，現在每隔一段時間，必會吩咐老妻「封」上一隻大鵝解解饞嘴。除此之外，那老闆還敎我煮鹽水鵝與燻樟茶鵝。對於茶鵝之製作頗有心得，其左法並不麻煩。將已煮熟之鵝體，利用炒菜鍋放入蔗糖、甘蔗皮、或茶葉、或乾燥之樟樹葉、舖鍋生火讓它產生熱煙。
短短三、五分鐘之糖煙燻製，糖香味與茶葉香或樟葉之香沁入鵝肉大功告成矣。燻鵝待齊放涼隻後，切片或剝食韻味十足。特別在蒸熟階段，時間之控制得宜，可以鎖住鵝肉之鮮甜。一般的鵝肉經過煙燻之後，自然是鮮甜且香氣四溢啦。 [待續]。