週二 1月 29, 2019 5:06 pm
（５０９）－
那年頭流行說：「餐餐有蝦蟹，過日不荒唐。」蝦蟹是我的最愛，每每見到它們紅豔豔的身影，涎水不自覺的便在口腔內盪漾流竄。台灣各地水產蝦蟹我都深知其味，自信嚐過咸少漏網之魚。
然而某日在東北角友人家中，卻被一種通體紅透之蝦子考倒啦。此蝦一體殷紅無雜色，就連鬚刺也都紅紅嗆眼。水煮之後雖有微腥，但其滋味令人一吃難忘。由於好奇詢問友人這是啥蝦？友人笑著回答說：「它是胭脂蝦啦！」
「胭脂蝦」，顧名思義便知他是紅色的蝦子。初聽其名之時，在我腦海裡搜索不出任何與它相關之資訊。吾友阿義卻急著表現他的水產知識，就在我發愣之當下，立即開口說道：「胭脂蝦是它的俗名啦，其實它是屬於對蝦科之族群。它的學名稱做『葉狀擬鬚蝦』」。
他說：「因為身體如朱砂通紅似胭脂，所以，它才會被加名稱做『胭脂蝦』哪！」阿義說到這裡意猶未足，稍頓之後繼續說道：「此蝦通體火紅披身，就連被稱作『紅蝦』的族群亦自嘆弗如。」
又說：「它的生長地方在龜山島附近海域，它與在地之大頭蝦與金殼蝦，並稱為『中蝦三君子』。此名之由來無可考，唯知它們是屬於中蝦之體位罷了。」稍歇，阿義又說：「這三種中蝦的價位，胭脂蝦排名末尾，其身價僅及大頭蝦與金殼蝦的三分之一而已。」
漁家為了提升它的價位，大都是將它去頭剝殼，以蝦仁面目上攤出售，故爾菜市場之蝦仁，絕大多數來自胭脂蝦的剝殼。由於胭脂蝦的體味腥濃，所以，它所去除之蝦頭與蝦殼，大部分被拿去做飼料供應給養魚或養鴨人家。
最近有人在收購去除之蝦頭與蝦殼，聽說是要將它做為提煉甲殼素之素材。今天阿義家出海之漁船，捕撈回大量的胭脂蝦。為了讓我們吃得痛快，阿義親自下廚掌杓料理。
當天上桌之菜餚「鹽酒蒜拋蝦」，它是一道很簡單之料理。只需將蝦剪刺去鬚，清水煮沸時將它倒入水鍋內。五、六秒鐘之翻動讓它熟透，立即將它撈出水瀝乾水分，倒入裝有鹽酒碎蒜之鍋內。翻拋至鹽酒蒜均勻入味於蝦體，倒入大盤內即可上桌。此味最適於下酒，三五好友相聚一起，煮蝦論酒豈不快哉。
大夥邊剝蝦殼邊聊家常，邊吃邊聊，逸趣橫生，愉悅至極。而「五香蝦丸湯」與「五香油炸蝦丸」是用蝦肉與蔥蒜辣椒一起剁碎成泥狀，抓些麵粉或者純漿，如似製作魚丸將它捏成球狀，放入冷鍋使之成型之後撈出，放入濾網內濾除水分即可。蝦丸油炸至表皮金黃可以出鍋，撒些五香粉或沾椒鹽即可食之。
未經油炸之蝦丸，可以加入芹菜或黃瓜煮湯。起鍋之時滴些香油加些芫荽，滋味之美令人百吃不厭。今天的油炸蝦丸，利用九層塔蔥蒜薑做成三杯，甫一出鍋香氣四溢，上得桌來你爭我搶，一大盤尖堆如山立即盤底見光。
還有一道「蝦泥沙西米捲餅」，它是仿照鴨肉捲餅之吃法，將蝦肉與蔥蒜薑和紫蘇與瓦沙必一起剁碎，盛入生菜葉內再以烙餅皮捲之。外觀像春捲，入口咀嚼口感鮮香回甘。它在嘴裡越嚼越香，五味綜合不同凡響。今日首會胭脂蝦，口齒留味念念不忘，是以留文緊緊抓住其味。
今天與妻上傳統市場，我們路過平日經常光顧的魚攤，被滿灘堆積如山上的紅色蝦子吸引目光。夫婦倆覺得好奇，遂走近魚攤詢問老闆：「頭家！黑喜蝦米？」女老闆笑著說：「黑喜火燒蝦啦！」
話未歇，其子已接口說：「那是紅花蝦了！」母子雖然各吹不同調，可是在價錢上卻是異口同聲，口徑一致咧！母子連心，果禎不假。或許因為這對母子妙趣的對白，所以，經常招來許多買者上門光顧。
攤位老闆的兒子是北部某大水產學校之高材生，他對沿海漁產生態，曾經做過深入的田野調查，故爾他對沿海漁產十分熟稔。當年他以一篇「台灣東北角海蝦研究」之專業文章，擠入某電腦公司的報導文學之徵文首獎。
消息傳來，轟動整個傳統市場。只要有人對於海產不明之處找他，立馬可以獲得滿意之答案。這天他家攤子擺出紅花蝦，因為屬於首見隻蝦類，所以我便就地請教於他。顧客有問題請教，他都愉悅作答，我之發問當然也不例外。
我的問題剛剛提出，他毫無思索便滔滔不絕的說：「紅花蝦因為體色紅白相間而得名，因為堆聚一起如似火紅，所以才會有火燒蝦之別名。它的棲息地區在台灣東北角，以及龜山島附近的海域。」
停一下潤口之後，他接著說：「紅花蝦的活動區域，大都在200-300公尺深之沙質海底。他的體型不大，最大者只有人類的尾指大罷了。」他又說：「宜蘭之大溪港每年捕獲量最多，在當地的漁拍場上，它被列為小蝦之行列，拍價僅居於中下階層而已。」
此蝦因為價錢不貴，所以很受一般家庭主婦之青睞。紅花蝦宜吃新鮮，若是過澇則會產生濃濃之腥味。因為它在一般市場出現機會不多，因此才會讓人覺得它很稀罕。或許因為價格低廉，所以在上游便被攔截，將它剝殼取肉當蝦仁出售。
紅花蝦最大缺點是殼硬容易刺傷皮膚，再者它的腥味濃厚，如果不會處裡滋味難好。它的料理最佳方法是燒烤或坐程燒酒蝦，當做普通菜餚，或者當做下酒菜最為適當。酒客最喜歡它，無論燒烤或是水煮，邊剝殼邊閒聊邊喝酒，氣氛之好只有酒客自己最知道。
有人將它做成石頭煨蝦，聽說滋味也還不錯呢。鄰居曾將活花蝦做成嗆蝦，鮮香可口十分順嘴，不過怕它的腥味者亦大有人在。是日老妻出手大方，一開口便買下三斤。三分之一做成「青蔥炒蝦」，用快火搭配三星蔥同炒，快速翻動蝦色變紅立即起鍋。滴些香油上桌，氣味芳香入口鮮甜。
剩下三分之二，老妻將它做成「鹽酒蒜頭蝦」。先將蒜頭拍碎放入容器內，剁碎生辣椒一起放入，再放入鹽巴倒入米酒備用。蝦子洗乾淨待鍋水滾開之後入鍋水煮。時間大概一分鐘上下，蝦色變紅立即撈出倒入佐料內。用鍋蓋悶住一分鐘，然後將它們趁熱翻拋，使蝦子與佐料融合一起使其入味。
此法料裡花蝦最簡便，剝殼取肉即可食用。若是喜歡重味者，還可以沾椒鹽或其它醬汁亦無不可。這種料理出來之蝦子滋味，鮮鹹香甜還帶些嗆辣，滋味之好一吃難忘。老妻對於蝦子料理手法一把罩，進館花蝦腥味濃濃，但經她的巧手料理之後，端上桌來再多也不夠吃。不過留下來的蝦殼，可就讓人感到棘手咧。 [待續]。
那年頭流行說：「餐餐有蝦蟹，過日不荒唐。」蝦蟹是我的最愛，每每見到它們紅豔豔的身影，涎水不自覺的便在口腔內盪漾流竄。台灣各地水產蝦蟹我都深知其味，自信嚐過咸少漏網之魚。
然而某日在東北角友人家中，卻被一種通體紅透之蝦子考倒啦。此蝦一體殷紅無雜色，就連鬚刺也都紅紅嗆眼。水煮之後雖有微腥，但其滋味令人一吃難忘。由於好奇詢問友人這是啥蝦？友人笑著回答說：「它是胭脂蝦啦！」
「胭脂蝦」，顧名思義便知他是紅色的蝦子。初聽其名之時，在我腦海裡搜索不出任何與它相關之資訊。吾友阿義卻急著表現他的水產知識，就在我發愣之當下，立即開口說道：「胭脂蝦是它的俗名啦，其實它是屬於對蝦科之族群。它的學名稱做『葉狀擬鬚蝦』」。
他說：「因為身體如朱砂通紅似胭脂，所以，它才會被加名稱做『胭脂蝦』哪！」阿義說到這裡意猶未足，稍頓之後繼續說道：「此蝦通體火紅披身，就連被稱作『紅蝦』的族群亦自嘆弗如。」
又說：「它的生長地方在龜山島附近海域，它與在地之大頭蝦與金殼蝦，並稱為『中蝦三君子』。此名之由來無可考，唯知它們是屬於中蝦之體位罷了。」稍歇，阿義又說：「這三種中蝦的價位，胭脂蝦排名末尾，其身價僅及大頭蝦與金殼蝦的三分之一而已。」
漁家為了提升它的價位，大都是將它去頭剝殼，以蝦仁面目上攤出售，故爾菜市場之蝦仁，絕大多數來自胭脂蝦的剝殼。由於胭脂蝦的體味腥濃，所以，它所去除之蝦頭與蝦殼，大部分被拿去做飼料供應給養魚或養鴨人家。
最近有人在收購去除之蝦頭與蝦殼，聽說是要將它做為提煉甲殼素之素材。今天阿義家出海之漁船，捕撈回大量的胭脂蝦。為了讓我們吃得痛快，阿義親自下廚掌杓料理。
當天上桌之菜餚「鹽酒蒜拋蝦」，它是一道很簡單之料理。只需將蝦剪刺去鬚，清水煮沸時將它倒入水鍋內。五、六秒鐘之翻動讓它熟透，立即將它撈出水瀝乾水分，倒入裝有鹽酒碎蒜之鍋內。翻拋至鹽酒蒜均勻入味於蝦體，倒入大盤內即可上桌。此味最適於下酒，三五好友相聚一起，煮蝦論酒豈不快哉。
大夥邊剝蝦殼邊聊家常，邊吃邊聊，逸趣橫生，愉悅至極。而「五香蝦丸湯」與「五香油炸蝦丸」是用蝦肉與蔥蒜辣椒一起剁碎成泥狀，抓些麵粉或者純漿，如似製作魚丸將它捏成球狀，放入冷鍋使之成型之後撈出，放入濾網內濾除水分即可。蝦丸油炸至表皮金黃可以出鍋，撒些五香粉或沾椒鹽即可食之。
未經油炸之蝦丸，可以加入芹菜或黃瓜煮湯。起鍋之時滴些香油加些芫荽，滋味之美令人百吃不厭。今天的油炸蝦丸，利用九層塔蔥蒜薑做成三杯，甫一出鍋香氣四溢，上得桌來你爭我搶，一大盤尖堆如山立即盤底見光。
還有一道「蝦泥沙西米捲餅」，它是仿照鴨肉捲餅之吃法，將蝦肉與蔥蒜薑和紫蘇與瓦沙必一起剁碎，盛入生菜葉內再以烙餅皮捲之。外觀像春捲，入口咀嚼口感鮮香回甘。它在嘴裡越嚼越香，五味綜合不同凡響。今日首會胭脂蝦，口齒留味念念不忘，是以留文緊緊抓住其味。
今天與妻上傳統市場，我們路過平日經常光顧的魚攤，被滿灘堆積如山上的紅色蝦子吸引目光。夫婦倆覺得好奇，遂走近魚攤詢問老闆：「頭家！黑喜蝦米？」女老闆笑著說：「黑喜火燒蝦啦！」
話未歇，其子已接口說：「那是紅花蝦了！」母子雖然各吹不同調，可是在價錢上卻是異口同聲，口徑一致咧！母子連心，果禎不假。或許因為這對母子妙趣的對白，所以，經常招來許多買者上門光顧。
攤位老闆的兒子是北部某大水產學校之高材生，他對沿海漁產生態，曾經做過深入的田野調查，故爾他對沿海漁產十分熟稔。當年他以一篇「台灣東北角海蝦研究」之專業文章，擠入某電腦公司的報導文學之徵文首獎。
消息傳來，轟動整個傳統市場。只要有人對於海產不明之處找他，立馬可以獲得滿意之答案。這天他家攤子擺出紅花蝦，因為屬於首見隻蝦類，所以我便就地請教於他。顧客有問題請教，他都愉悅作答，我之發問當然也不例外。
我的問題剛剛提出，他毫無思索便滔滔不絕的說：「紅花蝦因為體色紅白相間而得名，因為堆聚一起如似火紅，所以才會有火燒蝦之別名。它的棲息地區在台灣東北角，以及龜山島附近的海域。」
停一下潤口之後，他接著說：「紅花蝦的活動區域，大都在200-300公尺深之沙質海底。他的體型不大，最大者只有人類的尾指大罷了。」他又說：「宜蘭之大溪港每年捕獲量最多，在當地的漁拍場上，它被列為小蝦之行列，拍價僅居於中下階層而已。」
此蝦因為價錢不貴，所以很受一般家庭主婦之青睞。紅花蝦宜吃新鮮，若是過澇則會產生濃濃之腥味。因為它在一般市場出現機會不多，因此才會讓人覺得它很稀罕。或許因為價格低廉，所以在上游便被攔截，將它剝殼取肉當蝦仁出售。
紅花蝦最大缺點是殼硬容易刺傷皮膚，再者它的腥味濃厚，如果不會處裡滋味難好。它的料理最佳方法是燒烤或坐程燒酒蝦，當做普通菜餚，或者當做下酒菜最為適當。酒客最喜歡它，無論燒烤或是水煮，邊剝殼邊閒聊邊喝酒，氣氛之好只有酒客自己最知道。
有人將它做成石頭煨蝦，聽說滋味也還不錯呢。鄰居曾將活花蝦做成嗆蝦，鮮香可口十分順嘴，不過怕它的腥味者亦大有人在。是日老妻出手大方，一開口便買下三斤。三分之一做成「青蔥炒蝦」，用快火搭配三星蔥同炒，快速翻動蝦色變紅立即起鍋。滴些香油上桌，氣味芳香入口鮮甜。
剩下三分之二，老妻將它做成「鹽酒蒜頭蝦」。先將蒜頭拍碎放入容器內，剁碎生辣椒一起放入，再放入鹽巴倒入米酒備用。蝦子洗乾淨待鍋水滾開之後入鍋水煮。時間大概一分鐘上下，蝦色變紅立即撈出倒入佐料內。用鍋蓋悶住一分鐘，然後將它們趁熱翻拋，使蝦子與佐料融合一起使其入味。
此法料裡花蝦最簡便，剝殼取肉即可食用。若是喜歡重味者，還可以沾椒鹽或其它醬汁亦無不可。這種料理出來之蝦子滋味，鮮鹹香甜還帶些嗆辣，滋味之好一吃難忘。老妻對於蝦子料理手法一把罩，進館花蝦腥味濃濃，但經她的巧手料理之後，端上桌來再多也不夠吃。不過留下來的蝦殼，可就讓人感到棘手咧。 [待續]。