週二 2月 19, 2019 5:03 pm
（５３０）－
自從與阿忠成為釣友之後，我便成為香魚饕客與釣魚達者，收獲之多筆墨難以形容啦。抓魚釣魚吾之所好，吃魚我也不落人後，至於煎魚嘛，好像的技術也不賴的樣子。提到「煎魚」，我倒真的煎出了一番心得。
每回到溪邊打水獵回家，魚蝦滿簍可把主婦們給忙壞了。記得某個煎鰍季節裏，我與表哥抓到數米籮的泥鰍土虱和鯽魚。一米籮可裝魚五、六十斤，可以想像我們當時的漁獲量有多少了。
回到家中外婆與阿姨們都不在，為讓魚兒保鮮，表哥與我先將它們給處理起來。那年頭還沒有冰箱，我們只能將漁獲分類灑上鹽巴，然後用大鍋灶將它們焙乾保藏起來。這會兒，我們兄弟仨已將漁獲整理乾淨分類完畢。
大表哥叫我與表弟顧火，將大鍋烘熱之後，一樣樣的魚甩乾水分放入鍋內烘焙。怕它們燒焦表哥不停的翻炒，直到完全焙乾水分才起鍋晾冷，再用陶罐或玻璃瓶，裝填滿罐加以密封存放於廚櫃內。
這些魚乾在菜荒之時，可以拿出與醬油生薑片或九層塔同蒸。起鍋順手滴幾滴香油提味，滿室生香引人垂涎。泥鰍活力十足最難伺候，加上滿身滑液不好制服。通常我會用深鍋裝它，放把粗鹽入內用鍋蓋蓋住，讓他們在鍋內騰跳去盡黏液。
洗淨瀝乾水分，利用花生油或菜籽油酥煎。然後用醬油生薑紅燒，待至起鍋前拌入九層塔悶上一分鐘，揭開鍋蓋香氣四溢，經常引得我猛吞口水。煎鯽魚，石鳊溪哥苦花，必須細火慢煎才可煎出滋味。這些魚必須鹽巴醃過才好煎，如果下鍋之前不施鹽巴，煎出之魚直可用「一塌糊塗」來形容它。
初次煎它毫無經驗，火急常翻導致骨肉分離。端上桌後表哥常笑我在做魚鬆，之後他教我如何煎溪魚嚴格異常。虧得表哥對我的嚴格指導，日後所煎之魚，才能夠完條整盤賞心悅目，吃入口裡也覺得香甜多了。
外婆最喜歡吃我煎的溪魚，她常讚美我煎的溪魚香酥兼具，連骨一起咀嚼越嚼越香。雖然老人家有點偏袒，但說實在，我的煎魚技術的確鄰近知名。早年家中人口眾多食指繁浩，父親為能餵飽眾口，買菜不得不用心計較。
他經常在最後時間進入魚肉市場，賤價收羅攤販將收撤之魚肉。老爸買回之魚和肉十有八九是接近腐臭之物，我與母親經常掩鼻將它們處理，然後以重鹽重調味料處理它們。臭魚大都由我處置，剖腹掏肚去鰓一貫作業完成。利用粗鹽厚醃，次日取出用菜籽油乾煎。
剛剛下鍋與熱接觸，一陣臭味衝鼻而來。稍稍忍過漸煎漸香，全熟之後臭氣消失，家人個個吃得滿意極了。從小我就接觸魚類，抓魚烹魚吃魚自由揮灑，何魚用何法去處理自有定見。蒸炒煮炸輪番施用，所呈之料理都能被家人接受。即便是充滿著阿摩尼亞的鯊魚，我也能將它煎得焦黃透酥乾脆又可口。
有段時間裏，鄰居常向我請教煎魚技術。喜歡出風頭的我將畢生之功力，毫無隱藏的合盤教授給她們。然而可惜是那些學煎魚者，真正能夠學全功夫者無幾人，但是失敗者卻是一大堆。
為此我覺得很不好意思，於是從此不再下廚料理。我個人的煎魚哲學是：「文火慢煎，一面煎黃再翻另面，千萬不可心急。」道理簡單易做，但火候之控管就得依賴天賦囉。
新近在傳統市場的旁侧空地上，出現一對叫賣魚貨的兄弟檔。弟弟一人忙著將魚放入塑膠籃內展示，哥哥則站在高處扯開喉嚨喊叫「頭家落跑囉！快來買俗魚哦！一籃一百！隨便你買！」
貨架上的魚貨種類並不多，但在弟弟巧妙的擺放之下，躍入眼簾的魚貨種類好像很多。復又在哥哥高亢的「一籃一百！來看免錢！愛買愛緊！」之叫賣聲中，貨架上的魚貨瞬間一掃清空。
旁觀的買者大多是家庭主婦，年景不好百貨齊漲，收入有限的家庭買菜，當然是越便宜越好。這對兄弟所叫賣的魚貨正是對味，因此一大堆的魚貨，銷售速度會如此之快，絕對不是偶然做出來的績效。
這家兄弟有句口號說「再多魚貨也不夠賣！」觀其叫賣之技巧與銷售速度，這句話似乎一點也不誇張。雖然他們每星期只出現兩次，但耳畔好像天天都聽到他們的叫賣聲哩。這一日依習慣陪妻上市場，聽到他們的叫賣聲奇特，引此兩人便移歩過去看看。
他們天天叫賣魚類有變化，商品包括吳郭魚、七星鱸、鮭魚片、烏鱪片、小章魚、秋刀魚和肉鯽魚、怕逃ㄚ等等。我見那秋刀魚眼睛明亮，指壓魚肉富有彈性，一籃份量十條，不多不少剛夠家人吃，於是要求老妻買下一籃，晚上煎吃或烤吃都不錯。老妻覺得我的建議不錯，遂自魚架上挑選一籃付賬買下。
秋刀魚俗稱一條腸子通到底的魚類，魚骨魚刺細軟可以整條吃下肚，絕對不會有傷害腸胃之虞。再者，因為秋刀魚富含蛋白質與營養素，故於二次大戰期間，它被日本人視為救命食物。
日本人對於秋刀魚做過許多研究，他們用心投入其中，研究成績有目共睹。家父受過日本統治與教育，對於秋刀魚之喜好難以形容。他自己曾說過：「只要一條秋刀魚，我就可以吃下數碗白飯。」
說到秋刀魚和日本人的關係，不禁讓我想起那位，善於燒烤秋刀魚的青木夫人。她不但很會燒烤魚類，對於吃魚技術也頗有一套技巧。一條燒烤完成之秋刀魚，在她巧手與筷子的撥弄下，魚骨魚頭順利脫離魚體，而且魚體還完整無損呢。
每次去東京居留期間，到她家吃烤魚之時，看著她去魚骨之技術也是一種享受。每次她都會先替我處理好魚骨，然後才處理她先生吃的烤魚。為此順序之先後，青木君還發出過不平之鳴咧。
亞希子才不管他的埋怨，依然我行我素進行服務，青木拿她一點辦法都沒有。這對有趣的夫妻，同校同系畢業一起打拼，好不容易才掙得一席之地。夫妻恩愛名揚於上野青商會，不知羨煞多少單身男女呢。
我很想學會她的去魚骨技巧，她也毫無保留的傳授。可惜我這笨手笨腳的學生，始終無法學到技術之精華要點，青木還常以這點來反諷我咧。老妻買回的秋刀魚，兩條乾煎兩人各吃一條。剩下的八條對半切斷，利用鹽醃儲藏起來。
晚上取出洗去鹽粒入鍋乾煎，端上桌來四人立刻掃光。而那煎魚後的餘鍋炒飯，更是大家爭吃之目標。餐桌上孩子問我，為何它的名字叫做秋刀魚？我說：「因為他們盛產於秋天，加上它的體型相一把刀子，所以，大家就稱呼它叫秋刀魚囉。」
眼見他們頻頻點頭回應，我個人之感覺很滿意。儘管如此，虛榮心之作祟，自我感覺還蠻不錯的。但不知我的說法答案，是否會對他們有所誤導呢？ [待續]。
自從與阿忠成為釣友之後，我便成為香魚饕客與釣魚達者，收獲之多筆墨難以形容啦。抓魚釣魚吾之所好，吃魚我也不落人後，至於煎魚嘛，好像的技術也不賴的樣子。提到「煎魚」，我倒真的煎出了一番心得。
每回到溪邊打水獵回家，魚蝦滿簍可把主婦們給忙壞了。記得某個煎鰍季節裏，我與表哥抓到數米籮的泥鰍土虱和鯽魚。一米籮可裝魚五、六十斤，可以想像我們當時的漁獲量有多少了。
回到家中外婆與阿姨們都不在，為讓魚兒保鮮，表哥與我先將它們給處理起來。那年頭還沒有冰箱，我們只能將漁獲分類灑上鹽巴，然後用大鍋灶將它們焙乾保藏起來。這會兒，我們兄弟仨已將漁獲整理乾淨分類完畢。
大表哥叫我與表弟顧火，將大鍋烘熱之後，一樣樣的魚甩乾水分放入鍋內烘焙。怕它們燒焦表哥不停的翻炒，直到完全焙乾水分才起鍋晾冷，再用陶罐或玻璃瓶，裝填滿罐加以密封存放於廚櫃內。
這些魚乾在菜荒之時，可以拿出與醬油生薑片或九層塔同蒸。起鍋順手滴幾滴香油提味，滿室生香引人垂涎。泥鰍活力十足最難伺候，加上滿身滑液不好制服。通常我會用深鍋裝它，放把粗鹽入內用鍋蓋蓋住，讓他們在鍋內騰跳去盡黏液。
洗淨瀝乾水分，利用花生油或菜籽油酥煎。然後用醬油生薑紅燒，待至起鍋前拌入九層塔悶上一分鐘，揭開鍋蓋香氣四溢，經常引得我猛吞口水。煎鯽魚，石鳊溪哥苦花，必須細火慢煎才可煎出滋味。這些魚必須鹽巴醃過才好煎，如果下鍋之前不施鹽巴，煎出之魚直可用「一塌糊塗」來形容它。
初次煎它毫無經驗，火急常翻導致骨肉分離。端上桌後表哥常笑我在做魚鬆，之後他教我如何煎溪魚嚴格異常。虧得表哥對我的嚴格指導，日後所煎之魚，才能夠完條整盤賞心悅目，吃入口裡也覺得香甜多了。
外婆最喜歡吃我煎的溪魚，她常讚美我煎的溪魚香酥兼具，連骨一起咀嚼越嚼越香。雖然老人家有點偏袒，但說實在，我的煎魚技術的確鄰近知名。早年家中人口眾多食指繁浩，父親為能餵飽眾口，買菜不得不用心計較。
他經常在最後時間進入魚肉市場，賤價收羅攤販將收撤之魚肉。老爸買回之魚和肉十有八九是接近腐臭之物，我與母親經常掩鼻將它們處理，然後以重鹽重調味料處理它們。臭魚大都由我處置，剖腹掏肚去鰓一貫作業完成。利用粗鹽厚醃，次日取出用菜籽油乾煎。
剛剛下鍋與熱接觸，一陣臭味衝鼻而來。稍稍忍過漸煎漸香，全熟之後臭氣消失，家人個個吃得滿意極了。從小我就接觸魚類，抓魚烹魚吃魚自由揮灑，何魚用何法去處理自有定見。蒸炒煮炸輪番施用，所呈之料理都能被家人接受。即便是充滿著阿摩尼亞的鯊魚，我也能將它煎得焦黃透酥乾脆又可口。
有段時間裏，鄰居常向我請教煎魚技術。喜歡出風頭的我將畢生之功力，毫無隱藏的合盤教授給她們。然而可惜是那些學煎魚者，真正能夠學全功夫者無幾人，但是失敗者卻是一大堆。
為此我覺得很不好意思，於是從此不再下廚料理。我個人的煎魚哲學是：「文火慢煎，一面煎黃再翻另面，千萬不可心急。」道理簡單易做，但火候之控管就得依賴天賦囉。
新近在傳統市場的旁侧空地上，出現一對叫賣魚貨的兄弟檔。弟弟一人忙著將魚放入塑膠籃內展示，哥哥則站在高處扯開喉嚨喊叫「頭家落跑囉！快來買俗魚哦！一籃一百！隨便你買！」
貨架上的魚貨種類並不多，但在弟弟巧妙的擺放之下，躍入眼簾的魚貨種類好像很多。復又在哥哥高亢的「一籃一百！來看免錢！愛買愛緊！」之叫賣聲中，貨架上的魚貨瞬間一掃清空。
旁觀的買者大多是家庭主婦，年景不好百貨齊漲，收入有限的家庭買菜，當然是越便宜越好。這對兄弟所叫賣的魚貨正是對味，因此一大堆的魚貨，銷售速度會如此之快，絕對不是偶然做出來的績效。
這家兄弟有句口號說「再多魚貨也不夠賣！」觀其叫賣之技巧與銷售速度，這句話似乎一點也不誇張。雖然他們每星期只出現兩次，但耳畔好像天天都聽到他們的叫賣聲哩。這一日依習慣陪妻上市場，聽到他們的叫賣聲奇特，引此兩人便移歩過去看看。
他們天天叫賣魚類有變化，商品包括吳郭魚、七星鱸、鮭魚片、烏鱪片、小章魚、秋刀魚和肉鯽魚、怕逃ㄚ等等。我見那秋刀魚眼睛明亮，指壓魚肉富有彈性，一籃份量十條，不多不少剛夠家人吃，於是要求老妻買下一籃，晚上煎吃或烤吃都不錯。老妻覺得我的建議不錯，遂自魚架上挑選一籃付賬買下。
秋刀魚俗稱一條腸子通到底的魚類，魚骨魚刺細軟可以整條吃下肚，絕對不會有傷害腸胃之虞。再者，因為秋刀魚富含蛋白質與營養素，故於二次大戰期間，它被日本人視為救命食物。
日本人對於秋刀魚做過許多研究，他們用心投入其中，研究成績有目共睹。家父受過日本統治與教育，對於秋刀魚之喜好難以形容。他自己曾說過：「只要一條秋刀魚，我就可以吃下數碗白飯。」
說到秋刀魚和日本人的關係，不禁讓我想起那位，善於燒烤秋刀魚的青木夫人。她不但很會燒烤魚類，對於吃魚技術也頗有一套技巧。一條燒烤完成之秋刀魚，在她巧手與筷子的撥弄下，魚骨魚頭順利脫離魚體，而且魚體還完整無損呢。
每次去東京居留期間，到她家吃烤魚之時，看著她去魚骨之技術也是一種享受。每次她都會先替我處理好魚骨，然後才處理她先生吃的烤魚。為此順序之先後，青木君還發出過不平之鳴咧。
亞希子才不管他的埋怨，依然我行我素進行服務，青木拿她一點辦法都沒有。這對有趣的夫妻，同校同系畢業一起打拼，好不容易才掙得一席之地。夫妻恩愛名揚於上野青商會，不知羨煞多少單身男女呢。
我很想學會她的去魚骨技巧，她也毫無保留的傳授。可惜我這笨手笨腳的學生，始終無法學到技術之精華要點，青木還常以這點來反諷我咧。老妻買回的秋刀魚，兩條乾煎兩人各吃一條。剩下的八條對半切斷，利用鹽醃儲藏起來。
晚上取出洗去鹽粒入鍋乾煎，端上桌來四人立刻掃光。而那煎魚後的餘鍋炒飯，更是大家爭吃之目標。餐桌上孩子問我，為何它的名字叫做秋刀魚？我說：「因為他們盛產於秋天，加上它的體型相一把刀子，所以，大家就稱呼它叫秋刀魚囉。」
眼見他們頻頻點頭回應，我個人之感覺很滿意。儘管如此，虛榮心之作祟，自我感覺還蠻不錯的。但不知我的說法答案，是否會對他們有所誤導呢？ [待續]。