週日 7月 28, 2019 4:51 pm
（６６７）－
豬腳有人喜歡吃它，有人卻畏之如虎。無庸諱言的說出來，我對豬腳情有獨鍾。不論燒烤滷煮，一概來者不拒。我不怕三高來找我，一見豬腳一馬當先，「雙龍出海」便從碗盤裏挾而食之。
豬腳入口，其口感不論軟爛或Q彈，我都吃得津津有味。許多朋友曾開我玩笑，說我不如去當個「豬腳親善大使」，可能會一夜成名咧。1985年的石油危機聲中，國內小企業受到沖激很大。打擊面之寬廣，史無前例。於是經濟部為了打開僵局，組成多梯次的緊急拓銷團，結合官民力量，遠征到國外直接開拓市場。
就在這個狀況之下，我跟著緊急拓銷團到歐洲，參加台灣產品之巡迴推銷展覽。我們首站直飛德國杜塞道夫，在那裏停留七天參予當地展覽，展示台灣電子產品，藉以爭取客戶下單。
我們一行之中，許多台灣郎都被德國當地的豬腳迷住了。在這廿餘頓的飯餐之中，至少一半以上是點豬腳套餐渡過的。德國的一套豬腳套餐，不論烤豬腳或水煮的豬腳，它都附有一碗白飯一撮酸蘿蔔絲泡菜，並還附上一杯五百西西的黑啤酒或生啤酒。
我們只需付出十三馬克就可填飽肚皮，算來算去既經濟實惠，價碼也十分普羅了。那些德國燒烤的豬腳，入口軟Ｑ適度，絕對不會留下殘渣。至於水煮豬腳之口感也不會太爛，吃進嘴內肉香迅速化開。
豬腳滋味令人難忘，一行多人個個吃得眉笑眼開。在法蘭克福轉機停留一夜，駐在當地的遠貿服務站主任請大家吃晚餐。他帶大夥走進市區的一家烤肉店用餐，不用說吃的又是豬腳套餐。這裡的豬腳與杜塞道夫的長度相仿，只是沒附帶生啤酒罷了。豬腳端來我已迫不及待，舉刀割下一塊送進嘴裏。
這豬腳肉入口卽化，光這點就比杜城的豬腳高明多了。站長另點一份餛飩湯，哇塞！這裡的餛飩就像水餃，皮厚餡飽，一人份只有四顆而已。儘管如此，這頓飯却讓我們記憶深刻，因為這是大家在半個地球那邊，唯一吃到餛飩的晚餐嘛。
回顧台灣人吃豬腳，閩南人喜歡吃爛爛的，客家人愛吃口感ＱＱ的。萬巒豬腳之會出名，就是因為那裡的豬腳滷過之後，口感爛Ｑ適中故爾廣受歡迎。內人滷豬腳很有一套，要爛或要Ｑ絶不讓人失望。每逢家宴請客都是她主廚，家母總要她滷個豬腳當主菜。
因為她的火候掌控適宜，所以，滷出來的豬腳口碑甚佳，令人百吃不厭。某年家鄉突然豬瘟流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三就學之用。
可是瘟疫不留情，一隻剛剛中鏢不久，其餘很快便跟進受到感染。此時么叔正好賦閒在家，他見豬命朝不保夕，於是建議家父將牠們宰殺作成醃肉，至少可以收回些許。家父母哀傷五內如焚，最後就答應交給么叔去處理。
么叔將豬全部宰之後，豬腳共有五六十支之多。於是么叔便將這些豬腳，全部用粗鹽醃製起來。在我印象裏，這些鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家兩個月的生活費用。家父獲得這筆小錢，笑容滿臉頻頻向么叔致謝，因為這錢對當月的開支不無小補。
么叔留下兩支豬腳自己要吃，他把豬腳處理乾淨後，片下腳肉放進蒸籠內，醺蒸至半熟程度。然後，滴些米酒與放入蒜蓉，再蒸個十數分鐘起鍋，再滴些香油其上即可上桌。端上桌來之水蒸鹹豬腳，肉香洋溢滿屋內，人人聞過莫不猛吞口水。
這種鹽醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色，其味雋美可口越嚼越香。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世之後，我曾數度詢問堂姊堂弟們，有誰學了么叔的這項技術？讓人失望的答案是，他們都搖頭說不知道有這回事兒。
早年豬肉在我家銷路極大，老祖父喜歡吃封肉，老祖母愛吃水煮豬肉沾桔醬，父母親與我無所挑剔，只要是豬肉不論煮法我們都喜歡。么叔在日據時代末季，因為日軍在太平洋戰爭中失利，人員傷亡慘重，所以，么叔就被徵兵調去海南島當軍伕。戰爭結束僥倖活命，被當成敗軍遣送返台。
在軍中他是伙夫，學得一手廚藝之外，並還學到醃製鹹豬肉的祕法。解甲返鄉之後，他曾多次表演過自己的手藝。么叔的鹹豬肉做法，雖然不像臘肉那麼的繁複，但是利用醃製方法來增長食物的保存，以及食用期限之基本做法卻是相同的。
而這種經過醃漬的肉品，除了能夠存放得更久之外，其風味也不是新鮮肉品可以比擬的。么叔的醃製豬肉方法極為簡單，選用生鮮且肥瘦相間的五花肉，洗淨瀝乾水分稍晾之後抹塗粗鹽。之後再用石頭鎮壓一個晚上或兩天，使豬肉內之水份充分逼出。
石壓之醃肉取出後，晾於通風處陰乾一兩天。如此一來，它就變成為鹹香可口的鹹豬肉啦。么叔還說：「鹹豬肉醃製重點在於選肉，太肥太瘦皆非所要。肥瘦相間之五花肉最正點，不肥不瘦恰到好處。如此做出來的鹹豬肉，品質潤而不澀、肥而不膩，吃進嘴裡才可品出鹹豬肉獨有之肉香。」
么叔所醃製出來的鹹豬肉，就像是原住民的鹹豬肉，可煮可烤滋味雋永。由於鹹豬肉選用的是肉質肥瘦均勻素材，所以，成品滋味特別的鮮甜滑嫩，口感更具有彈性豐潤，細細咀嚼口齒留香。醃製過的鹹豬肉料理非常容易，可以拿來蒸熟後切片食用，或者切片搭配蔬菜下鍋同炒，滋味口感華麗絕妙。
汆燙或蒸熟之鹹豬肉，切片裝盤上桌非常豪華。挾塊豬肉沾上能幫助解除油膩的桔醬或蒜仁醋，簡簡單單的吃法，就可吃出它那油香鮮潤的好滋味。如果嫌那汆燙或蒸熟滋味不夠，可以加上蒜苗入鍋拌炒，使之成為一道又香又鮮的快炒菜色。如果以蔥白爆香後同炒，起鍋前再加入蔥青段，蔥香肉香足以令人口水猛吞。
有次因為找不到新鮮的蔥蒜，家母便以乾蒜頭拍碎爆香，然後放入鹹豬肉一起乾癟，那種香鮮滋味令人拍案叫絕。鹹豬肉無論是煮是炒，都必須將一大塊的肉先煮熟之後再切片，這樣才不會讓肉裡的鮮美肉汁流失。
過去客家山區物質較缺乏的年代，有些農家將新鮮豬肉燙過放冷，然後用抹上米酒與鹽巴醃，再用乾燥的月桃葉包紮起來，放進竹籃裡高高吊掛起來。如有客人來訪，切下一段蒸過之後切片饗客，它也是另種極具代表性之客家鹹豬肉。
今天醃製鹹豬肉方法有所改變。其醃製方法是將鹽巴均勻塗抹在豬肉上，醃上一兩天之後，取出用紙吸乾豬肉上的水份。然後將他吊掛通風處陰乾。五、六分陰乾之鹹豬肉，用拍碎的蒜頭末和胡椒粉或五香粉，均勻的塗抹在豬肉上，再將豬肉放在密封的保鮮盒內，再將它放置於冰箱內冷藏，十天過後即可食用。
而這種冷凍存放的鹹豬肉，在無空氣接觸的條件下，存放一年絕無問題。至於這種鹹豬肉料理方法，除上述之蒸熟或快炒之外，有人將它切片裹上麵漿下鍋油炸。出鍋之後再撒些胡椒粉，我只吃過一次覺得它的滋味了無新意。 [待續]。
豬腳有人喜歡吃它，有人卻畏之如虎。無庸諱言的說出來，我對豬腳情有獨鍾。不論燒烤滷煮，一概來者不拒。我不怕三高來找我，一見豬腳一馬當先，「雙龍出海」便從碗盤裏挾而食之。
豬腳入口，其口感不論軟爛或Q彈，我都吃得津津有味。許多朋友曾開我玩笑，說我不如去當個「豬腳親善大使」，可能會一夜成名咧。1985年的石油危機聲中，國內小企業受到沖激很大。打擊面之寬廣，史無前例。於是經濟部為了打開僵局，組成多梯次的緊急拓銷團，結合官民力量，遠征到國外直接開拓市場。
就在這個狀況之下，我跟著緊急拓銷團到歐洲，參加台灣產品之巡迴推銷展覽。我們首站直飛德國杜塞道夫，在那裏停留七天參予當地展覽，展示台灣電子產品，藉以爭取客戶下單。
我們一行之中，許多台灣郎都被德國當地的豬腳迷住了。在這廿餘頓的飯餐之中，至少一半以上是點豬腳套餐渡過的。德國的一套豬腳套餐，不論烤豬腳或水煮的豬腳，它都附有一碗白飯一撮酸蘿蔔絲泡菜，並還附上一杯五百西西的黑啤酒或生啤酒。
我們只需付出十三馬克就可填飽肚皮，算來算去既經濟實惠，價碼也十分普羅了。那些德國燒烤的豬腳，入口軟Ｑ適度，絕對不會留下殘渣。至於水煮豬腳之口感也不會太爛，吃進嘴內肉香迅速化開。
豬腳滋味令人難忘，一行多人個個吃得眉笑眼開。在法蘭克福轉機停留一夜，駐在當地的遠貿服務站主任請大家吃晚餐。他帶大夥走進市區的一家烤肉店用餐，不用說吃的又是豬腳套餐。這裡的豬腳與杜塞道夫的長度相仿，只是沒附帶生啤酒罷了。豬腳端來我已迫不及待，舉刀割下一塊送進嘴裏。
這豬腳肉入口卽化，光這點就比杜城的豬腳高明多了。站長另點一份餛飩湯，哇塞！這裡的餛飩就像水餃，皮厚餡飽，一人份只有四顆而已。儘管如此，這頓飯却讓我們記憶深刻，因為這是大家在半個地球那邊，唯一吃到餛飩的晚餐嘛。
回顧台灣人吃豬腳，閩南人喜歡吃爛爛的，客家人愛吃口感ＱＱ的。萬巒豬腳之會出名，就是因為那裡的豬腳滷過之後，口感爛Ｑ適中故爾廣受歡迎。內人滷豬腳很有一套，要爛或要Ｑ絶不讓人失望。每逢家宴請客都是她主廚，家母總要她滷個豬腳當主菜。
因為她的火候掌控適宜，所以，滷出來的豬腳口碑甚佳，令人百吃不厭。某年家鄉突然豬瘟流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三就學之用。
可是瘟疫不留情，一隻剛剛中鏢不久，其餘很快便跟進受到感染。此時么叔正好賦閒在家，他見豬命朝不保夕，於是建議家父將牠們宰殺作成醃肉，至少可以收回些許。家父母哀傷五內如焚，最後就答應交給么叔去處理。
么叔將豬全部宰之後，豬腳共有五六十支之多。於是么叔便將這些豬腳，全部用粗鹽醃製起來。在我印象裏，這些鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家兩個月的生活費用。家父獲得這筆小錢，笑容滿臉頻頻向么叔致謝，因為這錢對當月的開支不無小補。
么叔留下兩支豬腳自己要吃，他把豬腳處理乾淨後，片下腳肉放進蒸籠內，醺蒸至半熟程度。然後，滴些米酒與放入蒜蓉，再蒸個十數分鐘起鍋，再滴些香油其上即可上桌。端上桌來之水蒸鹹豬腳，肉香洋溢滿屋內，人人聞過莫不猛吞口水。
這種鹽醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色，其味雋美可口越嚼越香。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世之後，我曾數度詢問堂姊堂弟們，有誰學了么叔的這項技術？讓人失望的答案是，他們都搖頭說不知道有這回事兒。
早年豬肉在我家銷路極大，老祖父喜歡吃封肉，老祖母愛吃水煮豬肉沾桔醬，父母親與我無所挑剔，只要是豬肉不論煮法我們都喜歡。么叔在日據時代末季，因為日軍在太平洋戰爭中失利，人員傷亡慘重，所以，么叔就被徵兵調去海南島當軍伕。戰爭結束僥倖活命，被當成敗軍遣送返台。
在軍中他是伙夫，學得一手廚藝之外，並還學到醃製鹹豬肉的祕法。解甲返鄉之後，他曾多次表演過自己的手藝。么叔的鹹豬肉做法，雖然不像臘肉那麼的繁複，但是利用醃製方法來增長食物的保存，以及食用期限之基本做法卻是相同的。
而這種經過醃漬的肉品，除了能夠存放得更久之外，其風味也不是新鮮肉品可以比擬的。么叔的醃製豬肉方法極為簡單，選用生鮮且肥瘦相間的五花肉，洗淨瀝乾水分稍晾之後抹塗粗鹽。之後再用石頭鎮壓一個晚上或兩天，使豬肉內之水份充分逼出。
石壓之醃肉取出後，晾於通風處陰乾一兩天。如此一來，它就變成為鹹香可口的鹹豬肉啦。么叔還說：「鹹豬肉醃製重點在於選肉，太肥太瘦皆非所要。肥瘦相間之五花肉最正點，不肥不瘦恰到好處。如此做出來的鹹豬肉，品質潤而不澀、肥而不膩，吃進嘴裡才可品出鹹豬肉獨有之肉香。」
么叔所醃製出來的鹹豬肉，就像是原住民的鹹豬肉，可煮可烤滋味雋永。由於鹹豬肉選用的是肉質肥瘦均勻素材，所以，成品滋味特別的鮮甜滑嫩，口感更具有彈性豐潤，細細咀嚼口齒留香。醃製過的鹹豬肉料理非常容易，可以拿來蒸熟後切片食用，或者切片搭配蔬菜下鍋同炒，滋味口感華麗絕妙。
汆燙或蒸熟之鹹豬肉，切片裝盤上桌非常豪華。挾塊豬肉沾上能幫助解除油膩的桔醬或蒜仁醋，簡簡單單的吃法，就可吃出它那油香鮮潤的好滋味。如果嫌那汆燙或蒸熟滋味不夠，可以加上蒜苗入鍋拌炒，使之成為一道又香又鮮的快炒菜色。如果以蔥白爆香後同炒，起鍋前再加入蔥青段，蔥香肉香足以令人口水猛吞。
有次因為找不到新鮮的蔥蒜，家母便以乾蒜頭拍碎爆香，然後放入鹹豬肉一起乾癟，那種香鮮滋味令人拍案叫絕。鹹豬肉無論是煮是炒，都必須將一大塊的肉先煮熟之後再切片，這樣才不會讓肉裡的鮮美肉汁流失。
過去客家山區物質較缺乏的年代，有些農家將新鮮豬肉燙過放冷，然後用抹上米酒與鹽巴醃，再用乾燥的月桃葉包紮起來，放進竹籃裡高高吊掛起來。如有客人來訪，切下一段蒸過之後切片饗客，它也是另種極具代表性之客家鹹豬肉。
今天醃製鹹豬肉方法有所改變。其醃製方法是將鹽巴均勻塗抹在豬肉上，醃上一兩天之後，取出用紙吸乾豬肉上的水份。然後將他吊掛通風處陰乾。五、六分陰乾之鹹豬肉，用拍碎的蒜頭末和胡椒粉或五香粉，均勻的塗抹在豬肉上，再將豬肉放在密封的保鮮盒內，再將它放置於冰箱內冷藏，十天過後即可食用。
而這種冷凍存放的鹹豬肉，在無空氣接觸的條件下，存放一年絕無問題。至於這種鹹豬肉料理方法，除上述之蒸熟或快炒之外，有人將它切片裹上麵漿下鍋油炸。出鍋之後再撒些胡椒粉，我只吃過一次覺得它的滋味了無新意。 [待續]。