週三 7月 10, 2019 4:58 pm
（６４９）－
人類社會裡，不管傳播事業如何的發達，以訛傳訛之事依舊是層出不窮。事實上，在今天媒體發達的世紀裏，造訛詐騙更是變本加厲。就以「宮保雞丁」這品菜為例；百餘年來，四川人都說這是他們天府的名菜，山東人也說是他們魯菜之一。根據考察證實，它的元祖應該是屬「黔菜」、而非「川菜」、亦非「魯菜」。
這話從何說起呢？現且就讓我說個故事，來驗證一下它的來歷。服役之時，某季之聯合打靶，我與第九鎗班長陳九青士官長留守基地。偌大的空軍基地，只有我們十二個人留守。陳班長代理部隊長，管理節制我們十一位台灣充員士官。
人少好管理，所以，半個月下來事事平安樣樣順遂。因此，在打靶季結束論功行賞之時，他老人家也被列在褒獎之行列。陳班長是貴州人，他的外號就被叫成「陳鬼子」。當時軍中流行的順口溜，說啥麼「四川格老子」、「廣東侉子」、啥子啥子的順口溜一大串，可惜退伍已久無法唸齊。
陳班長善廚藝，每次部隊喜事或逢年節加菜，連長便將廚房交他去負責，這一頓保證大夥都吃得眉開眼笑。在我們連上有五個貴州人四個四川人，這兩省人馬湊在一起格格不入，常為小事吵得天翻地覆。
二省語音腔調軟硬各異，吵在一道，比看京戲還要過癮。某日，川籍李班長在廚房露一手廚藝。一盤宮保雞丁在爆香之後迅速下鍋，剎那之間！整個連上洋溢著辣味與香味。就連在中山室撞球的袍澤們，也都被這股霸氣的香辣味，燻得涕泗縱橫咳嗽不斷。
儘管如此霸道之香辣與辣味，端上桌來立即一掃精光。見到大夥吃得那麼高興，李班長不免洋洋得意的自誇起來。他大吹大擂的說，「宮保雞丁」是他們四川菜裏的天王。此說一起惹毛了陳班長，兩人在餐廳裏就吵了起來。幸好副連長出面打圓場，這才沒將事態擴大。
這次留守趁著旁邊無人，我偷偷的請問陳班長，那天他的火氣怎會這麼大？陳班長平熄的心火再度被我挑燃，他忿忿不平的說：那耗子當天吹牛吹得太過分啦，大言不慚的說「宮保雞丁」是川菜天王。「我呸！」也不想想它的老家在哪裡？見他媽的大頭鬼，他可能連「宮保」是啥都不懂，竟敢在我魯班面前玩斧頭。
他的嘴巴嘮叨不休，嘴角還抿著一股輕視笑意，話中有話辣味十足！我順嘴回答說「宮保」不就是辣椒嗎？他得意的說：「嘿嘿，這樣說法簡直笑掉人家的大門牙嘛。」我趁機奉上一支香煙，並還幫他將火點上。香煙點燃之後，他深深的吸上一口，然後悠悠的吐岀煙圈，一個接一個裊裊的飄上空中。
煙癮過足了，他才悠悠的開口說：宮保」嘛，它是個官名啦，也就是太子少保的意思。於是我再問：不過是一道地方小炒菜品罷了，為何還會被稱做「宮保雞丁」呢？班長頓了口氣接著說：「它來自清朝太子少保丁寶禎，此人是咱貴州人，曾任職於四川與山東巡撫。」
連抽多口香菸之後，他繼續說：「此人特喜食家鄉之『辣子雞丁』，每有宴客必以它當作招牌菜。受宴請者為對主人示敬，故以其官職冠於食品上，因而得名為『宮保雞丁』。這就是它的淵源，哪像耗子所說，是他們家鄉的名菜啊！」
順藤摸瓜，我抓住機會打蛇随棍上。問陳班長是否可露兩手，隨便炒個上桌讓我等過過癮？他很高興的回答說：「那有啥問題，撿日不如撞日，就今天炒個來吃吃吧。」於是他找來駕駛班長，用吉普載他上「兵仔市場」採購需要的物品。
在市場裡他買了一隻土雞，以及一大堆的辣椒薑蒜等調味品。此外，還買一大包的脫去皮衣的油炸花生米。回到連部之後，班長立刻下廚露露手藝。他先將雞肉取好切成丁塊，然後辣椒泡水帶籽與薑蒜一起剁成泥狀備用。至於其他瑣碎需要做的工作，他都交給我去做。
但見他人走近火灶，劃根火柴將灶火點燃。加柴添火，火猛鍋熱，溫度已夠，他便將切好之雞丁倒入鍋內快炒。接著見他依序加入醬油、糖、醋、蛋白與酒釀等拌炒，待那雞肉已有七分熟度，再將蒜薑椒泥、豆瓣醬、花生米、依序倒入鍋內與雞丁同炒起鍋，滴些香油，一大盤香噴噴熱辣辣的「宮保雞丁」成功矣。
不過，根據個人所見，這種黔版的宮保雞丁與川味的確實有所差別。川味用乾辣椒切段拌炒，起鍋再加花生米與花椒，麻辣燙口乾濕皆宜，因此在搭配上，川黔各具勝場。但列入魯菜之宮保雞丁，則與黔菜較為相近。
大夥吃了評論見仁見智，但我覺得各有所長而不予置評。不過，這回能夠吃到正宗的「宮保雞丁」，口福真是太好啦。退伍後回到家鄉，我曾將這品絶味親自下廚試做。端上桌家人都說還可以，只是連個盤底都被刮得清潔溜溜，而晚到一步的我，只能望盤興嘆，這樣也未免太過份了吧！
我是個肉食族群，我喜歡吃竹筍也喜歡吃滷肉，尤其是竹筍滷豬肉之滋味，更是讓我吮指稱道回味無窮。蘇東坡名句有云：「無竹令人俗，無肉令人瘦。」這句話，是我一生所信奉之圭臬座右銘。
話說在多天之前，朋友送來兩支巨大的麻竹筍，又肥又大，正是滷肉的好搭擋。於是我向老妻提出建議，不如將前段打湯後段用來滷豬肉。妻知在這段時日裡，我們素餐無肉，肚內的饞蟲蠢蠢欲動。
或許因為她今天心情好而法外施仁？她要我將那竹筍去皮切塊處理備用，接著她提起菜籃上市場去。看樣子，今天這頓竹筍滷肉準是吃定了。從小我和竹筍就有不解之緣，管他筍肉是苦是甜，我都來者不拒。當時遠住在瑪拉邦阿姐，經常帶著我在桂竹林內，烤筍飯的往事永難忘記。
家窮之時，在友人家幫工掘竹筍的童年刻骨銘心。可能就是這份機緣的導引，管它是綠筍麻筍桂竹筍、或者是酸筍或苦筍，只要有筍在我身邊，至少可以做出百種以上不同的吃法。
記得某日與大表哥上山砍柴火，我們帶著便當出門。兄弟倆雖然不想帶它走，可是姨丈眼睜睜的盯著我們，所以，我只有忍耐包好放入背袋內帶走。當時經濟光景不好，便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜，怪不得表哥埋怨半天不想帶飯。
表哥邉走邉埋怨，走到山口他還嘮叨不休。我們走到自己的山坪邉，放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒撿拾成堆，然後再捆成擔挑回家去。粗大的樹幹留於原地，等待大人有空才去鋸伐，破成小塊之後挑回家中燒用。
正當我們忙得不亦樂乎之際，一隻碩大野兔自枯樹洞內竄出來。表哥眼明手快，一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟倆雀躍高興，這下有肉可下飯了，不必再為酸菜蘿蔔皺眉頭了。於是兄弟開始忙碌起來，表哥將兔子帶至水畔處裡，我則忙著用石頭搭地爐。
趁著空檔，我又去竹林內挖兩支竹筍，順便到工寮內拿醬油和鐵鍋。回到空地上，我立即將竹筍去殼切塊，生火燒鍋將竹筍汆燙去菁味。準備就緒，表哥已將處裡好的兔肉拿過來剁塊，入鍋汆燙去腥再換水與竹筍同煮。
沸滾收水加入鹽巴醬油，表哥又去水畔挖些水薑頭，順帶摘回一大把九層塔和紫蘇，夯不啷噹煮成一大鍋。爐火轉小再掩上鍋蓋稍燜一下，稍頃掀起鍋蓋，頓時香氣四溢四處飄香。約摸過了半小時之後，我們已就近坐在地上大塊朵頤矣。我們高興的一口竹筍兔肉一口白飯，吃得我們滿腹舒適。飽餐之後略事休息，挑柴回家腳步都輕鬆起來了。
正當我沉迷於往事回憶當中，妻已從市場帶回一塊五花肉。她忙著燒開水燙肉去腥味，然後用沸油逼炸走油。起鍋之後切成兩吋大方塊，兩塊對疊再用乾瓢瓜絲札緊肉方。之後，妻將豬肉一塊塊排入用筍塊舖底的陶鍋內。再注入適量的蠔油醬汁和蔥段，對上清水，快火燒滾之後才轉文火慢燉。
這種做法與東坡肉做法極為近似，難怪月看越眼熟。最後在起鍋之前，老妻在鍋內放入冰糖續燉，待至肉皮晶瑩秀色，用筷子輕戳即爛便可熄火。當晚一大海碗的竹筍滷豬肉上桌，一人一塊，大塊朵頤，滋味雋永。至於那些舖於鍋底的竹筍，經過滷汁之浸泡肉味濃厚。
我以快手將之分割成四小塊，挾一小塊入嘴甘潤可口，其筍體所帶之香甜滋味，立即在口裏潤化暈開。於是在你一塊他又再一塊的挾吃之下，一大鍋的竹筍滷塊被大家挾夾一空。吃飽撫撫肚皮舒暢無比，跨開腳步不禁又随口吟出蘇東坡之：「無竹令人俗，無肉使人瘦」的名句來。[待續]。
人類社會裡，不管傳播事業如何的發達，以訛傳訛之事依舊是層出不窮。事實上，在今天媒體發達的世紀裏，造訛詐騙更是變本加厲。就以「宮保雞丁」這品菜為例；百餘年來，四川人都說這是他們天府的名菜，山東人也說是他們魯菜之一。根據考察證實，它的元祖應該是屬「黔菜」、而非「川菜」、亦非「魯菜」。
這話從何說起呢？現且就讓我說個故事，來驗證一下它的來歷。服役之時，某季之聯合打靶，我與第九鎗班長陳九青士官長留守基地。偌大的空軍基地，只有我們十二個人留守。陳班長代理部隊長，管理節制我們十一位台灣充員士官。
人少好管理，所以，半個月下來事事平安樣樣順遂。因此，在打靶季結束論功行賞之時，他老人家也被列在褒獎之行列。陳班長是貴州人，他的外號就被叫成「陳鬼子」。當時軍中流行的順口溜，說啥麼「四川格老子」、「廣東侉子」、啥子啥子的順口溜一大串，可惜退伍已久無法唸齊。
陳班長善廚藝，每次部隊喜事或逢年節加菜，連長便將廚房交他去負責，這一頓保證大夥都吃得眉開眼笑。在我們連上有五個貴州人四個四川人，這兩省人馬湊在一起格格不入，常為小事吵得天翻地覆。
二省語音腔調軟硬各異，吵在一道，比看京戲還要過癮。某日，川籍李班長在廚房露一手廚藝。一盤宮保雞丁在爆香之後迅速下鍋，剎那之間！整個連上洋溢著辣味與香味。就連在中山室撞球的袍澤們，也都被這股霸氣的香辣味，燻得涕泗縱橫咳嗽不斷。
儘管如此霸道之香辣與辣味，端上桌來立即一掃精光。見到大夥吃得那麼高興，李班長不免洋洋得意的自誇起來。他大吹大擂的說，「宮保雞丁」是他們四川菜裏的天王。此說一起惹毛了陳班長，兩人在餐廳裏就吵了起來。幸好副連長出面打圓場，這才沒將事態擴大。
這次留守趁著旁邊無人，我偷偷的請問陳班長，那天他的火氣怎會這麼大？陳班長平熄的心火再度被我挑燃，他忿忿不平的說：那耗子當天吹牛吹得太過分啦，大言不慚的說「宮保雞丁」是川菜天王。「我呸！」也不想想它的老家在哪裡？見他媽的大頭鬼，他可能連「宮保」是啥都不懂，竟敢在我魯班面前玩斧頭。
他的嘴巴嘮叨不休，嘴角還抿著一股輕視笑意，話中有話辣味十足！我順嘴回答說「宮保」不就是辣椒嗎？他得意的說：「嘿嘿，這樣說法簡直笑掉人家的大門牙嘛。」我趁機奉上一支香煙，並還幫他將火點上。香煙點燃之後，他深深的吸上一口，然後悠悠的吐岀煙圈，一個接一個裊裊的飄上空中。
煙癮過足了，他才悠悠的開口說：宮保」嘛，它是個官名啦，也就是太子少保的意思。於是我再問：不過是一道地方小炒菜品罷了，為何還會被稱做「宮保雞丁」呢？班長頓了口氣接著說：「它來自清朝太子少保丁寶禎，此人是咱貴州人，曾任職於四川與山東巡撫。」
連抽多口香菸之後，他繼續說：「此人特喜食家鄉之『辣子雞丁』，每有宴客必以它當作招牌菜。受宴請者為對主人示敬，故以其官職冠於食品上，因而得名為『宮保雞丁』。這就是它的淵源，哪像耗子所說，是他們家鄉的名菜啊！」
順藤摸瓜，我抓住機會打蛇随棍上。問陳班長是否可露兩手，隨便炒個上桌讓我等過過癮？他很高興的回答說：「那有啥問題，撿日不如撞日，就今天炒個來吃吃吧。」於是他找來駕駛班長，用吉普載他上「兵仔市場」採購需要的物品。
在市場裡他買了一隻土雞，以及一大堆的辣椒薑蒜等調味品。此外，還買一大包的脫去皮衣的油炸花生米。回到連部之後，班長立刻下廚露露手藝。他先將雞肉取好切成丁塊，然後辣椒泡水帶籽與薑蒜一起剁成泥狀備用。至於其他瑣碎需要做的工作，他都交給我去做。
但見他人走近火灶，劃根火柴將灶火點燃。加柴添火，火猛鍋熱，溫度已夠，他便將切好之雞丁倒入鍋內快炒。接著見他依序加入醬油、糖、醋、蛋白與酒釀等拌炒，待那雞肉已有七分熟度，再將蒜薑椒泥、豆瓣醬、花生米、依序倒入鍋內與雞丁同炒起鍋，滴些香油，一大盤香噴噴熱辣辣的「宮保雞丁」成功矣。
不過，根據個人所見，這種黔版的宮保雞丁與川味的確實有所差別。川味用乾辣椒切段拌炒，起鍋再加花生米與花椒，麻辣燙口乾濕皆宜，因此在搭配上，川黔各具勝場。但列入魯菜之宮保雞丁，則與黔菜較為相近。
大夥吃了評論見仁見智，但我覺得各有所長而不予置評。不過，這回能夠吃到正宗的「宮保雞丁」，口福真是太好啦。退伍後回到家鄉，我曾將這品絶味親自下廚試做。端上桌家人都說還可以，只是連個盤底都被刮得清潔溜溜，而晚到一步的我，只能望盤興嘆，這樣也未免太過份了吧！
我是個肉食族群，我喜歡吃竹筍也喜歡吃滷肉，尤其是竹筍滷豬肉之滋味，更是讓我吮指稱道回味無窮。蘇東坡名句有云：「無竹令人俗，無肉令人瘦。」這句話，是我一生所信奉之圭臬座右銘。
話說在多天之前，朋友送來兩支巨大的麻竹筍，又肥又大，正是滷肉的好搭擋。於是我向老妻提出建議，不如將前段打湯後段用來滷豬肉。妻知在這段時日裡，我們素餐無肉，肚內的饞蟲蠢蠢欲動。
或許因為她今天心情好而法外施仁？她要我將那竹筍去皮切塊處理備用，接著她提起菜籃上市場去。看樣子，今天這頓竹筍滷肉準是吃定了。從小我和竹筍就有不解之緣，管他筍肉是苦是甜，我都來者不拒。當時遠住在瑪拉邦阿姐，經常帶著我在桂竹林內，烤筍飯的往事永難忘記。
家窮之時，在友人家幫工掘竹筍的童年刻骨銘心。可能就是這份機緣的導引，管它是綠筍麻筍桂竹筍、或者是酸筍或苦筍，只要有筍在我身邊，至少可以做出百種以上不同的吃法。
記得某日與大表哥上山砍柴火，我們帶著便當出門。兄弟倆雖然不想帶它走，可是姨丈眼睜睜的盯著我們，所以，我只有忍耐包好放入背袋內帶走。當時經濟光景不好，便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜，怪不得表哥埋怨半天不想帶飯。
表哥邉走邉埋怨，走到山口他還嘮叨不休。我們走到自己的山坪邉，放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒撿拾成堆，然後再捆成擔挑回家去。粗大的樹幹留於原地，等待大人有空才去鋸伐，破成小塊之後挑回家中燒用。
正當我們忙得不亦樂乎之際，一隻碩大野兔自枯樹洞內竄出來。表哥眼明手快，一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟倆雀躍高興，這下有肉可下飯了，不必再為酸菜蘿蔔皺眉頭了。於是兄弟開始忙碌起來，表哥將兔子帶至水畔處裡，我則忙著用石頭搭地爐。
趁著空檔，我又去竹林內挖兩支竹筍，順便到工寮內拿醬油和鐵鍋。回到空地上，我立即將竹筍去殼切塊，生火燒鍋將竹筍汆燙去菁味。準備就緒，表哥已將處裡好的兔肉拿過來剁塊，入鍋汆燙去腥再換水與竹筍同煮。
沸滾收水加入鹽巴醬油，表哥又去水畔挖些水薑頭，順帶摘回一大把九層塔和紫蘇，夯不啷噹煮成一大鍋。爐火轉小再掩上鍋蓋稍燜一下，稍頃掀起鍋蓋，頓時香氣四溢四處飄香。約摸過了半小時之後，我們已就近坐在地上大塊朵頤矣。我們高興的一口竹筍兔肉一口白飯，吃得我們滿腹舒適。飽餐之後略事休息，挑柴回家腳步都輕鬆起來了。
正當我沉迷於往事回憶當中，妻已從市場帶回一塊五花肉。她忙著燒開水燙肉去腥味，然後用沸油逼炸走油。起鍋之後切成兩吋大方塊，兩塊對疊再用乾瓢瓜絲札緊肉方。之後，妻將豬肉一塊塊排入用筍塊舖底的陶鍋內。再注入適量的蠔油醬汁和蔥段，對上清水，快火燒滾之後才轉文火慢燉。
這種做法與東坡肉做法極為近似，難怪月看越眼熟。最後在起鍋之前，老妻在鍋內放入冰糖續燉，待至肉皮晶瑩秀色，用筷子輕戳即爛便可熄火。當晚一大海碗的竹筍滷豬肉上桌，一人一塊，大塊朵頤，滋味雋永。至於那些舖於鍋底的竹筍，經過滷汁之浸泡肉味濃厚。
我以快手將之分割成四小塊，挾一小塊入嘴甘潤可口，其筍體所帶之香甜滋味，立即在口裏潤化暈開。於是在你一塊他又再一塊的挾吃之下，一大鍋的竹筍滷塊被大家挾夾一空。吃飽撫撫肚皮舒暢無比，跨開腳步不禁又随口吟出蘇東坡之：「無竹令人俗，無肉使人瘦」的名句來。[待續]。